"По обед в Копенхаген, Дания. Заведението е пълно с хора, а персоналът разказва на клиентите за менюто. Бихме ли харесали бавно печеното свинско с перлен ечемик и гъби? Какво ще кажете за ръжените палачинки със сьомга, крема сирене и авокадо? Решавам да избера тартар от цвекло с хрян и ръжени препечени филийки, както и салата от лимец". Така започва репортажа си от датската столица Рейчъл Диксън от британския ежедневник "Гардиън". Диксън не предава от луксозен ресторант, а от столовата на Датските държавни железници.
Освен че изглежда страхотно и е много вкусно, всяко ястие, което се сервира тук, съдържа фулдкорн (пълнозърнести храни) - от коктейлите с овес за закуска до следобедните лакомства като днешните пълнозърнести кифлички. Има основателна причина за това: железниците наскоро се присъединяват към национална програма, която има за цел да осигури на служителите повече пълнозърнести храни.
Инициативата се ръководи от Датското партньорство за пълнозърнест хляб - група, чиято мисия е да подобри здравния статус на датчаните. В нея членуват правителството, неправителствени организации в областта на здравеопазването (Датското дружество за борба с рака, Датската фондация за сърдечни заболявания и Датската асоциация за борба с диабета) и промишлеността (хлебопроизводители, хранителни компании, супермаркети). Тя е изключително успешна. Когато партньорството започна през 2008 г., средностатистическият датчанин консумираше 36 г пълнозърнести храни на ден. До 2019 г. те са консумирали 82 г, което е най-високият прием в Европа. За разлика от тях, средният британец консумира 20 г дневно, а всеки пети не яде пълнозърнести храни. В САЩ едва 15% от консумацията на зърнени храни идва от пълнозърнести храни (насоките за хранене препоръчват поне 50%).
"Консумацията на пълнозърнести храни помага да се намали рискът от сърдечносъдови заболявания, рак, диабет тип 2 и хипертония. Те спомагат за понижаване на холестерола, стабилизират нивата на кръвната глюкоза и подобряват здравето на чревната микрофлора", казва Наташа Селберг от Датската асоциация за сърдечни заболявания. Рике Неес, ръководител на кампанията, добавя: „Пълнозърнестите храни ви карат да се чувствате сити, така че могат да помогнат за предотвратяване на затлъстяването.“ (Дания е с едни от най-ниските нива на затлъстяване в Европа.) „Те придават текстура на храната - и са много вкусни,“ казва още Неес.
В Дания са признати девет вида зърнени култури: пшеница, лимец, ечемик, ориз (кафяв и червен), ръж, овес, просо, царевица (суха) и сорго. Скоро категорията може да бъде разширена и да включва „псевдозърна“ като киноа, амарант и елда. Консумирането на цялото зърно, което включва трици, зародиш и ендосперм, означава, че ще се възползвате от „всички добри части“ - фибри, витамини и минерали, казва Неес. Проектът е провокиран от манията по протеиновите диети, които изключват напълно въглехидратите, а с тях и пълнозърнестите храни. Тази мания съвпада с появата на все повече изследвания, че
пълнозърнестите храни намаляват риска от рак
Една от първите стъпки на Партньорството за пълнозърнести храни е създаването на оранжево лого за продукти с високо съдържание на пълнозърнести храни. През 2010 г. този символ носят 190 продукта, а през 2019 г. те са вече 1097. В проучване от 2024 г. седем от всеки десет датчани го разпознават. „Логото наистина улеснява потребителите при избора на пълнозърнести храни“, казва Неес. Селберг добавя: „Това лого стимулира производителите да разработват и преформулират здравословни продукти.“ Според доклад на Организацията за икономическо сътрудничество и развитие (ОИСР) от 2022 г. тези продукти не са по-скъпи от техните еквиваленти от рафинирани зърнени култури.
Правителството подкрепя инициативата, като актуализира официалните насоки за хранене. През 2009 г. то препоръча четири порции пълнозърнести храни дневно. През 2013 г. определи по-конкретна цел - поне 75 г на ден, а през юни миналата година тази стойност беше увеличена на 90 г.
Ръжният хляб е част от датската култура от 1000 години. Но младите хора все по-често избират бели багели, обвивки и кифлички за бургери вместо скучния стар правоъгълен ръжен хляб. В отговор на това Lantmännen Schulstad - най-големият производител на ръжен хляб в страната, пуска на пазара нови форми и размери, които са по-удобни за детските кутии за обяд.
За някои хора здравните ползи са достатъчни, за да изберат ръжения хляб. Но много други правят избора си въз основа на вкуса, цената или това, което ще ядат децата, и дори могат да бъдат отблъснати от логото на пълнозърнестия хляб. Поради тази причина партньорството насърчава производителите да влагат малко пълнозърнесто брашно във всички свои продукти, дори и в белия хляб, нарязан на филийки. Повечето от тях започват с 3%, което не е достатъчно, за да се види или опита, и увеличават количеството постепенно: 5%, 7%, 9%. Тези скрити пълнозърнести храни са посочени в съставките, но не са изтъкнати никъде другаде на етикета. Тази тактика е насочена към 6% от датчаните, които консумират по-малко от 25 г пълнозърнести храни на ден. „Трябва да накараме хората, които ядат най-малко, да ядат повече“, казва Селберг.
Във Valsemøllen, датска пекарна, основана през 1899 г., демонстрират как външният вид, текстурата и вкусът на хляба почти не се променят с увеличаването на пълнозърнестото брашно в закваската - вероятно бихте могли да преминете на 75% пълнозърнесто брашно и почти да не забележите. В пекарната правят вкусни канелени кифлички с 25% пълнозърнесто брашно. Добавянето на определен процент
пълнозърнесто брашно в сладкишите
е друг лесен начин за увеличаване на приема им, особено в Дания, където сладкишите, тортите и бисквитите са много разпространени. Сладките лакомства не получават логото на пълнозърнест продукт - продуктите трябва да отговарят и на официалните насоки за захар, сол и мазнини - но добавянето на пълнозърнести храни все пак може да ги направи малко по-здравословни. Същото важи и за ултрапреработените пакетирани храни, казва Селберг. „Фибрите, витамините и минералите в ултрапреработения ръжен хляб може да са по-важни от добавките, които може би просто помагат на хляба да издържи по-дълго.“
Партньорството за пълнозърнести храни провежда ежегодни събития за повишаване на осведомеността. На Националния ден на пълнозърнестите храни през януари се провеждат дейности като готвене, печене, пеене и игри в училища, библиотеки и болници; тази година в тях участва и затвор. По това време супермаркетите предлагат специални оферти за пълнозърнести продукти. През юни се провежда и седмица на smørrebrød (традиционния за скандинавците сандвич), през септември - седмица на закуската, а през ноември - нова седмица на вечерята. „Повечето датчани получават пълнозърнести храни на закуска и обяд, но не много от тях получават толкова много вечер“, казва Селберг. „Новата ни кампания се фокусира върху вечерята: пълнозърнести макаронени изделия, ориз и хляб.“
Как се набавят 90 г пълнозърнести храни на ден? „На закуска винаги ям овесени ядки с боровинки и бадеми, на обяд - парче ръжен хляб, а на вечеря наблягам на пълнозърнестите храни - паста, ориз, пица - с много зеленчуци“, казва Неес.
ЕС и ОИСР присъдиха на партньорството статут на най-добра практика за насърчаване на общественото здраве, съответно през 2019 г. и 2022 г. В доклада на ОИСР се казва: „Като се има предвид, че съществуват убедителни доказателства в подкрепа на връзката между високата консумация на пълнозърнести храни и по-ниския риск от развитие на някои видове рак (напр. колоректален рак), диабет тип 2 и сърдечносъдови заболявания, инициативата играе важна роля за подобряване на здравето на населението.“
Колко лесно е да се промени храненето на цяла нация? „Много е трудно да се променят хранителните навици на ниво население“, казва Селберг. "Необходими са партньори от индустрията, които могат да увеличат наличността на пълнозърнести продукти и да променят рецептите, за да увеличат количеството на пълнозърнестите храни. Трябва да гарантирате, че клиентите могат да направят здравословен избор в супермаркетите, и да повишите осведомеността и търсенето от страна на потребителите." Неес е съгласна, че най-важното нещо е наличието: „Трябва да е лесно да се направи избор на пълнозърнест продукт навсякъде, където отидем.“ Разходка из централната част на Копенхаген го доказва. Логото на пълнозърнестите храни е навсякъде: върху хляб, зърнени храни, макаронени изделия, ориз, бисквити, закуски.
