За разлика от някои разновидности на зелето, като алабаш или броколи, които са били добре познати още от Античността, за карфиола се знае общо взето малко. Според отделни източници той е бил познат на древните египтяни. Някои изследователи смятат за негова родина о. Кипър. Сигурно е, че той няма диви разновидности, а се е появил след сложна селекция и хибридизация, предизвикана от човешка намеса. Най-вероятно е бил познат в античния средиземноморски свят, но конкретните сведения за това са малко и несигурни. Неговото трайно проникване в европейската кухня става през Средновековието.

Доказано е, че се е движел от изток на запад. През VII век арабски автори го споменават като една от земеделските култури на Пиренейския полуостров. През следващите векове французите също оценили високо неговите качества. В своята книга “Портрет на здравето”, издадена през 1606 г., френският лекар Жозеф дю Шен отбелязва, че “между зелките цветното зеле е най-рядкото и най-вкусното; готвят го като супа или на салата със зехтин и оцет”. По същото време трябва да е бил пренесен и през Ламанша, за да стане основна съставка в някои традиционни шотландски ястия като супата от карфиол и сирене чедар.

Пионерската роля за развъждането му в Америка изглежда принадлежи на Томас Джеферсън. На 27 май 1767 г. бъдещият трети президент на САЩ и автор на Декларацията за независимостта е оставил важна бележка в своя градинарски дневник, воден в имението на неговите родители в щата Вирджиния: “Днес засадих броколи, ряпа, марули и карфиол”.

Според гръцката митология зелето се е появило на бял свят от сълзите на Ликург – митичния цар на тракийското племе едони, който изкоренил лозята и разгонил почитателите на Дионис, заради което бил наказан от боговете със слепота и лудост. Митът обаче не казва точно какъв вид зеле се е появило, дали е обикновено главесто зеле, дали е алабаш или карфиол, или броколи. Тъй като от сълзите на един митичен цар, макар и наказан от боговете с безумие, не може да капе какво да е зеле, допускаме, че зелето, което неговите сълзи са родили, е било именно карфиол поради леката печал, която неговите бели цветчета навяват.

Това е един от даровете на есента, с които всеки истински гастроном може да провери широтата на своето въображение. От него стават забележителни супи, суфлета и шницели, може да се вари, да се пече, да се панира, да се задушава и тъй като вкусът му е общо взето неутрален, това дава простор за разнопосочни импровизации с подправки, сирена, сосове и разни други продукти.  

В първите години на прехода панираният карфиол беше един от ранните кулинарни знаци на победилата демокрация в ресторантите. Тогава те никнеха като гъби на най-невероятни (и неподходящи) места и всичките в менюто си предлагаха паниран карфиол и пилешки хапки. Тези две хем непретенциозни, хем неприсъщи за социалистическия ресторант ястия носеха атмосферата на една достъпна посттоталитарна изисканост. Изглежда много хора тогава повярваха, че при демокрацията може да се живее по-различно и по-интересно, щом като и карфиолът е успял да надрасне туршията и да се яви пред публика паниран. Така той се превърна в един модерен мит.

През XIX век карфиолът се е оказал замесен в модерната театрална естетика. През 60-те години, когато реализмът трайно се е настанил в литературата и на сцената, в парижки театър поставили пиесата “Войникът земеделец”. В една от сцените героите сядали около маса и ядели супа. Старата школа допускала в този случай известна условност и не се налагало храната да бъде истинска, но реализмът си искал своето – супата трябвало да бъде истинска, при това от карфиол. Оказало се, че тази сценична иновация постигнала забележителен ефект. Апетитните аромати достигали до носовете на публиката и предизвиквали приятна възбуда. Хората излизали от спектакъла ентусиазирани и с изострен апетит. Самата пиеса, казват, била лоша, но въпреки това много хора дошли да я видят.

Някои историци смятат, че проникването на карфиола в театъра е станало много по-рано, по времето на Мария Антоанета, която веднъж подушила в ложата си ароматната супа, с която актьорите вечеряли в една гримьорна и помолила да поканят и нея на това угощение. Няма значение коя от двете истории е вярна. Може и двете да са измислени или преувеличени. Важното е, че карфиолът е достоен за своите митове и легенди.

Супа от печен карфиол

Продукти: 1 малка глава карфиол, 1 глава лук, 5 скилидки чесън, 3 с.л. зехтин, ½ връзка копър, 2 кубчета пилешки бульон, ½ ч.л. суха мащерка, 200 мл сметана, крутони.

Карфиолът се измива, накъсва се на розички, наръсва се със зехтин  и се пече двайсетина минути в загрята фурна заедно с необелените скилидки чесън и лука. След това зеленчуците се пускат в тенджера с вряща вода, добавят се кубчетата бульон и се вари около 20 минути. Изваждат се зеленчуците, пасират се и отново се връщат. Добавя се сметаната и след няколко минути супата се сваля от огъня. Преди сервиране се поръсва със ситно нарязан копър и се добавят крутоните.

Паниран карфиол с млечен сос

Продукти: 1 средно голяма глава карфиол, 1 яйце, 1 ч.ч. царевично брашно, 3 стръка пресен копър, 1 стрък целина, сол, олио. За соса: 400 г кисело мляко, 1 червена чушка, 3 скилидки чесън, щипка сух джоджен.

Карфиолът се пуска за 2-3 минути във вряща подсолена вода заедно с целината. След това се охлажда със студена вода и се накъсва на розички. Яйцето се разбива с половин ч.ч. вода, добавя се брашното и се бърка до получаване на хомогенна смес. Добавя се ситно нарязаният копър и с получената смес се панират розичките карфиол до златисто.
Чушката се изчиства от семките и заедно с останалите продукти за соса се разбива в блендер.

Паниран карфиол в бирено тесто

Продукти: 1 глава карфиол, сок от половин лимон, 100 г брашно, 30 г кашкавал, половин ч.л. къри, 1 жълтък, 2 белтъка, 1 с.л. масло, 200 мл бира, сол, олио.

Накъсаният на розички карфиол се пуска за две минути във вряща подсолена вода, след което се отцежда. Брашното се смесва с настъргания кашкавал и кърито. Прибавят се жълтъкът, разтопеното масло и бирата. Белтъците се разбиват на сняг и се добавят към тестото, в което се панира карфиолът.

Карфиол с таханов сос

Продукти: 1 малка глава карфиол, 100 г сусамов тахан, 2 скилидки чесън, половин ч.л. млян кориандър, 3 с.л. кисело мляко, 1 лимон, сол.

Накъсаният на розички карфиол се вари 7-8 минути в подсолена вода, след което се залива със студена вода, за да остане хрупкав. В купа се смесват останалите продукти и се бъркат до получаване на гладък сос. Карфиолът се сервира в чиния и се залива с тахановия сос.  

Пудинг от карфиол

Продукти: 1 голяма глава карфиол, 70 г масло, 3 кифли, 5 яйца, 200 мл прясно мляко, 50 г твърдо жълто сирене.

Карфиолът се сварява в подсолена вода до полуомекване. Кифлите се нарязват на филийки и се накисват в прясно мляко. Маслото се разбива заедно с жълтъците, прибавят се изстисканите кифли, настърганото сирене, нарязаният карфиол и сол. Сместа се разстила в обилно намазан с масло и наръсен с галета  съд за печене и отгоре внимателно се поставят разбитите на сняг белтъци. Пече се в умерена фурна 25-30 минути.

Страницата подготви: Ясен Бориславов