Quantcast
Хрянът - властен, миризлив и загадъчен | СЕГА
facebook
twitter

Уикенд

Хрянът - властен, миризлив и загадъчен

В този корен пулсира малка аптека
2 631
 Pixabay

На едно място в романа “Кутия за писане” Милорад Павич споменава солен чай от хрян. По този повод бихме казали, че дори и в перверзиите (а може би тъкмо там) човек би трябвало да проявява малко по-изискан вкус. Хрянът има много приложения не само в кухнята, но мястото му определено не е в чая.

Делфийският оракул, най-големият авторитет по най-съдбовните въпроси в древния свят, според един митологичен разказ, бил казал на Аполон следното: “Ряпата струва колкото е теглото й в олово, цвеклото - колкото е теглото му в сребро, а хрянът струва колкото е теглото му в злато”. Не е ясно как точно е било изтълкувано това енигматично съждение, но то не оставя съмнения, че хрянът в древността е бил смятан за много ценно и специално растение. Като лекарство, козметично средство и особено като афродизиак той е бил познат още на старите египтяни и гърците. В античния гръко-римски свят обаче няма данни да е бил използван за храна. Острият му и всепроникващ мирис е способен да надмогне мрака на вековете и едва ли би останал неподушен от тънкото обоняние на стари кулинарни хронисти като Плиний, Колумела или Апиций. Някои историци приемат, че той е бил една от “горчивите треви”, с които евреите приготвяли пасхалното агне, както било предписано в Моисеевия закон.

За произхода на многогодишното тревисто растение Armoracia Lapathifolia Rusticana от семейство Зелеви се знае сравнително малко. В диво състояние се среща в цяла Европа, но изглежда и той като много други храни исторически се е придвижвал от изток на запад. Някои учени твърдят, че произхожда от югоизточната част на Средиземноморието, други смятат за негова родина мочурливите местности по поречията на Дон и Волга, а трета версия свързва произхода му с областта Бретан във Франция. Ще разколебаем малко този подчертано европоцентристки възглед, като споменем и специалния японски много лютив хрян (wasabi), който е съвсем различен от познатите видове и който е важна част от вкуса на истинското суши.

В европейската кухня хрянът става популярен през Средновековието. Като храна и лекарство той е споменат от  германската лечителка Хилдегард през XII век, а от XVI век французите започнали да го култивират. Изглежда в разпространяването му на запад е имало и някаква славянска връзка. Акад. Иван Странски  обръща внимание, че руското му име “хрен” във Виена е станало “крен”. От там идва и думата кренвирш, тя е видоизменена от Krenwurstchen, което означава наденички с хрян. От английското му име Horseradish (конска репичка) би могло да се предположи, че дълго време на Острова само конете са оценявали неговите качества. Което в никакъв случай не го омаловажава, като се има предвид, че в историята на Англия по достоверни сведения на Уилям Шекспир е имало мигове, когато половината царство се е предлагало за един кон. Френското му наименование raifort звучи по-почтително и може да се тълкува като “силен лъч”, явно заради острия му и пронизващ мирис, който трябва да е озарявал като светкавица дори обръгналите покрай разни видове миризливо сирене галски носове.

В българската кухня е познат и се използва от векове. В някои краища го наричат със старославянското му име хрен. Дори е успял да се настани във фолклора. “Хрян и пелин” се казва за крайно зла тъща или свекърва.

Невзрачният на вид корен доста прилича на онези бабички и дядовци, дето стеснително го предлагат по пазарите. Купувачите са малко, но който го познава, знае какво богатство отнася вкъщи. Без неговата строга и авторитетна намеса телешкото варено често си губи смисъла. С характерния си аромат и приятно лютив вкус той дава характер на някои иначе безизразни варени или печени меса. Бере се в края на октомври и началото на ноември и след това лесно се съхранява заради мощните му консервиращи свойства. Установено е, че неговите летливи фракции спират развитието на плесени и бактерии и препятстват гнилостните процеси, поради което често бива изпращан на важна мисия в туршиите и при киселото зеле. Лютивината му обикновено се омекотява с настъргана ябълка, сметана или майонеза. При готвени ястия се прибавя накрая, за да се запази ароматът.

Освен че възбужда апетит и подобрява храносмилането, той е една малка аптека. В народната медицина се препоръчва при ревматизъм, камъни в бъбреците, грип, ишиас, плеврит и други болести. При хрема и настинка е безценен. Заради способността му да образува витамин В1 в човешкия организъм се прилага и при нервни разстройства. Установено е също, че хрянът понижава нивото на кръвната захар и това го прави подходящ за болни от диабет. Все пак лекарите препоръчват да не се прекалява, особено при хронични стомашни, чревни, чернодробни и жлъчни заболявания.

 

РЕЦЕПТИ

Салата от червено цвекло с хрян
Продукти: 200 г червено цвекло, 2 с.л. зехтин, 25 г хрян, 1 ч.л. оцет, щипка захар, 1 ч.л. лимонов сок, канела, черен пипер, сол.
Свареното и обелено цвекло се нарязва на ивички и се подправя със сол, канела, захар и черен пипер и се подрежда в чиния. Поръсва се с настъргания хрян, смесен с лимоновия сок, оцет и зехтин.

 

Салата от моркови, хрян и сметана
Продукти: 200 г сметана, 1 ябълка, 250 г моркови, 25 г хрян, щипка захар, магданоз, сол.
Морковите, обелената ябълка и хрянът се настъргват и се смесват с останалите продукти в купа. Отгоре салатата се поръсва със ситно нарязан магданоз.

 

Класически сос от хрян
Продукти: 50 г брашно, 50 г масло, 100 г сметана, 500 мл бульон, 150 г хрян (един корен), сол.
Брашното се запържва в маслото до златисто. Разрежда се с бульона до получаване на рядка каша. Сваля се от огъня и се прибавя сметаната. Сосът се разбърква добре, посолява се и се добавя настърганият хрян. Оставя се няколко минути да къкри на слаб огън, за да омекне острата миризма на хряна.

 

Хрян с масло
Продукти: 100 г краве масло, 2 с.л. ситно нарязан магданоз, 1 с.л. ситно настърган хрян, 1 с.л. лимонов сок, сол.
Маслото се разбива на пяна и към него се прибавят останалите продукти. Сместа се разбърква добре и се изсипва върху алуминиево фолио. След това се оформя като руло и се оставя в хладилника да се стегне. Преди поднасяне се нарязва на кръгчета с дебелина половин см. Това е много добра пикантна гарнитура към варени и печени меса, твърдо сварени меса и колбаси.

 

Супа от риба с домати и хрян
Продукти: 400 г бяла риба, 100 г домати, 100 г картофи, 2 моркова, 1 глава лук, 1 с.л. настърган хрян, магданоз, 40 г краве масло, 2 с.л. олио, сол, черен пипер.
Изчистената и обезкостена риба се нарязва на малки парчета. От главата, хрилете и перките се сварява бульон. Измитите и изчистени зеленчуци се нарязват отделно. В сгорещено олио се задушават лукът и морковите. Заливат се с бульона, добавят се картофите и се варят на умерен огън. Добавят се доматите, предварително обелени и нарязани на ситно, и черен пипер. Щом зеленчуците са полусварени, се добавя рибата и се вари още няколко минути. Накрая се добавят настърганият хрян и маслото. Преди сервирането се наръсва със ситно нарязан магданоз

Ключови думи:

кулинария

Още

Херингата обещава добро здраве през зимата

14.01.2022

915
Празнични прелести на прасето

31.12.2021

825
Някои подробности за коледните сладки

24.12.2021

457