Quantcast
Оптимално кьопоолу | СЕГА
facebook
twitter

Уикенд

Оптимално кьопоолу

Истинските ценители на това ястие обикновено се придържат към принципа: “Няма такова нещо като малко чесън.”
2 089
 ресторант народен театър

В разни кулинарни форуми от години се води дружелюбно събеседване на тема “оптимално кьопоолу” относно качествата на това така важно за българската и повечето балкански кухни гастрономическо творение, особено през летния сезон. Наистина думата “оптимално” най-добре съответства на онова, което обикновено се очаква от едно кьопоолу. Тя подсказва и хоризонтите на интерпретативната свобода при правенето на това студено зеленчуково предястие от патладжани (задължителни), печени чушки (пожелателни), домати (според вкуса) и чесън (неизбежен). И естествено, оцет и олио. Оттук насетне започват разликите.

Най-често патладжанът се изпича на силен котлон, но някои препоръчват да се обели, да се нареже на кубчета, да се пусне за няколко минути във вряща подсолена вода и после да се пасира. Така горчивината гарантирано изчезва, докато при печенето това не е сигурно. Съществуват различни концепции за правилната консистенция на кьопоолуто. Някои използват пасатор и тогава става гладко като паста, но и вкусът става прекалено загладен. Други се придържат към дървения хаван с чукало или го мелят с машинка за месо. Така се запазва една лека автономност на отделните продукти в ансамбъла. Чесънът, както казахме, е неизбежен, но и там са възможни вариации, може да е ситно скълцан или счукан. Може да е повече или по-малко. Истинските ценители на това ястие обикновено се придържат към принципа: “Няма такова нещо като малко чесън.” Може да се добавят и орехи, както и магданоз. Това, без което не може, е патладжанът. Той е плътта и кръвта на това ястие, а душата я прави чесънът.  

В туристически сайтове и брошури кьопоолуто често се посочва като типично българско ястие, макар че думата е турска, а патладжанът е сравнително късен гост на българската трапеза. В сборника “Българска национална кухня” (С. 1978) авторите, явно водени от лек възродителски порив, са го кръстили “зеленчуков хайвер”, което може да значи много неща, а поради това и нищо не значи. Думите, както и ястията, имат вкус и аромат. В българския език думата "кьопоолу" няма синоним. Нека видим как то е станало българско, защото наистина е такова.

Патладжанът (Solanum melongena) произхожда от Индия и принадлежи към голямото семейство Картофови. Култивиран е в дълбока древност и през вековете бавно се е придвижвал на запад и на север. Древните гърци и римляните не са го познавали, защото никой от античните писатели не го споменава. В началото на новата ера синият домат бил добре познат в Китай, Северна Африка и целия арабски свят. Днес той продължава да бъде основен играч в ориенталските кухни, които без него биха загубили много от своето очарование. Европейците започнали да опознават вкуса му едва към XV век. Най-рано по понятни причини това станало в Италия и Испания. По-късно се е появил и в Южна Франция, но парижките готвачи започнали да се отнасят сериозно към него чак в началото на XIX век.

У нас патладжанът е влязъл под турско влияние, вероятно около XVI-XVII век. По това време доста българи работели в бахчите около Цариград. По-късно техните потомци, най-вече от Лясковец и околните села, ходели да градинарстват във Влашко, Сърбия, Австро-Унгария, където отглеждали и патладжан. Движението му на запад може да се проследи и по лингвистични данни. Санскритското му наименование vatinjana е влязло в персийския език като badingan, откъдето е преминало в арабския като albadijan (al е определителен член). В испанския език думата е влязла като alberengena, което по-късно е станало berenjena. От тук произлиза френското му наименование aubergine, което е влязло и в английския език. Българското му име също отвежда към древноиндийската дума. Тънката санскритска нишка, която личи в европейските имена на патладжана, се е прекъснала някъде в Атлантическия океан, защото американците го наричат egg plant (яйце растение) явно заради характерната форма.

Като повечето нови култури, и патладжанът в началото е бил посрещнат в Европа с известно недоверие и враждебност, вероятно заради родството му с домата, който до началото на XIX в. в някои страни хората смятали за отровен. Друга причина със сигурност е горчивият му вкус в сурово състояние. Едно от френските му наименования е melongene, което етимолозите свързват с латинското mala insana (вредна ябълка). Така е наречен в една френска фармакопея от XV век, в която за него е казано, че “може да се яде повече като лекарство, защото изобщо има лош вкус.” Ориенталските готвачи обаче знаели как да премахнат този лош вкус и чрез огън и тиган да представят в най-добра светлина този некоронован властелин на лятната трапеза.

Пикантният мирис на пържен патладжан, който от векове се носи из Ориента, няма как да не е съблазнявал европейците при техните войнствено благочестиви или просто любознателни похождения към Божи гроб или още по на изток. Така със своя дълъг и лъкатушен път през историята и географията патладжанът е успял да оплоди различни национални кухни с нови идеи и вкусове. Известен принос, за жалост неизследван, вероятно имат и българските градинари от края на XVIII и XIX век. Което е достатъчно основание патладжанът да бъде почувстван и обикнат като свой. Националните граници в кухнята не се определят от историята на ястията или продуктите, а от отношението към тях.

Кьопоолу с тахан по странджански
Продукти: 2 патладжана, 5-6 пиперки, 50 мл зехтин, 2 с.л. тахан, 100 г орехови ядки, 7 скилидки чесън, 1 лимон, сол, магданоз.
Патладжаните се обелват, нарязват се на парчета и се сваряват в подсолена вода, след което се отцеждат и се смилат заедно с изпечените, обелени и почистени чушки. Към полученото пюре се прибавят зехтинът, таханът, счуканите заедно с чесъна орехови ядки, сокът от лимона и сол. Сместа се разбърква добре и се поръсва със ситно нарязан магданоз.

Кьопоолу по пазарджишки
Продукти: 3 патладжана, 7-8 зелени пиперки, 100 мл олио, 2 домата, 50 г орехови ядки, чесън, сол, оцет, маслини.
Опечените и обелени патладжани и чушки се счукват в дървено хаванче. Добавят се счуканите заедно с чесъна и малко сол орехови ядки. Сместа е подправя с оцет и олио и се разбърква. Отгоре се украсява с нарязани домати и маслини.

Шопско кьопоолу с яйца
Продукти: 2 патладжана, 3 яйца, 50 мл олио, оцет, чесън, сол.
Изпечените и обелени патладжани се счукват в дървено хаванче. Прибавят се счуканият чесън, олиото и сол. Сместа се разбива добре и се прибавят ситно нарязаните твърдо сварени яйца. Накрая се подправя с оцет и се разбърква.

Салата от патладжани
Продукти: 2 патладжана, половин връзка магданоз, 1 люта чушка, 5 скилидки чесън, олио, 100 г кисело мляко, сол.
Изпечените и обелени патладжани се счукват в дървено хаванче. Към пюрето се добавят ситно нарязаната изпечена и обелена люта чушка, счуканият чесън, олиото, ситно нарязаният магданоз, киселото мляко и сол, след което сместа се разбърква.

Тракийска салата с патладжан и пиперки
Продукти: 2 патладжана, 7-8 зелени пиперки, 4-5 домата, 50 г орехови ядки, 50 мл олио (или зехтин), 4 скилидки чесън, магданоз, сол, оцет.
Патладжаните и пиперките се изпичат, обелват се, почистват се и се нарязват на ситно. Прибавят се счуканите заедно с чесъна орехови ядки, част от олиото, оцет и сол. Сместа се разбърква добре и се изсипва в салатена чиния. Отгоре се нарязват доматите, поръсват се със ситно нарязания магданоз и се поливат с останалото олио.

Страницата подготви: Ясен Бориславов

 

Ключови думи:

кулинария

Още

Сантиментална лютеница

17.09.2021

4213
Гювечът е като виц - всеки го знае по свой начин

10.09.2021

937
Мусаката отвътре