Quantcast
Носталгична жълта дюля | СЕГА
facebook
twitter

Уикенд

Носталгична жълта дюля

Заради нея е пламнала Троянската война
9 967
 Pixabay

Поради някаква неясна причина дюлята стои в ариергарда на плодовете, въпреки че нейното присъствие в митологичните пластове на европейската култура е не по-малко значимо от това на ябълката. Според историческата ботаника “ябълката на раздора”, която Парис, синът на троянския цар Приам, присъдил на Афродита като признание, че е най-красивата сред богините, всъщност е била дюля. С това той си спечелил омразата на Атина и Хера, които също претендирали за короната на красотата. Така започнала Троянската война.

В основата на този въоръжен конфликт с дълготрайни цивилизационни последици се е оказала една дюля. Едва след като достатъчното основание вече е било налице, като casus belli на митологичния мизансцен се е явила хубавата Елена. Също така и златните ябълки от градината на Хесперидите на края на земята, които даряват безсмъртие и вечно блаженство и които Херакъл трябвало да откъсне, всъщност са били дюли. Същото съмнение витае и около старозаветния сюжет за изгонването на Адам и Ева от Рая. Историческата ботаника дава основания да се смята, че дървото на познанието всъщност е било дюля и това е отразено дори в църковната литература. Как точно и кога ябълката е отнела първенството на дюлята в митологичното повествование, не е ясно.

За историческа родина на дюлята (Cydonya oblonga) се смятат земите около Каспийско и Черно море, където още в древността започнало и нейното култивиране. Сигурно е, че около VI в. пр. Хр. тя е била позната и високо ценена в Гърция. По времето на Солон имало закон, който нареждал на новобрачните двойки да ядат дюли в деня на сватбата, защото този плод се приемал като символ на щастливия семеен живот. От Гърция дюлята естествено преминала в бита и кулинарните навици на римляните. Плиний Стари споменава шест различни сорта, а Колумела описва като голям деликатес конфитюра от дюли, варени с мед. В готварската книга на Апиций е включена една рецепта за ястие от дюли (Patina de sydoniis), сготвени с праз, мед, хляб и зехтин. Присъствието на дюлята в римското всекидневие личи и в някои фрески от Помпей.

Изглежда нейното трайно установяване като продукт в средновековната европейска и левантийската кухня трябва да се свърже именно с римската кулинарна традиция. В Европа тя по-често е превръщана в конфитюр и мармалад, а някои ориенталски кухни я използват и в готвени ястия с месо заради сочните киселини, които балансират вкуса. Едно телешко задушено с дюли и сини сливи е убедителен аргумент.

Френският град Орлеан през Средновековието е бил особено популярен заради произвеждания там котиняк (мармалад от дюли), продаван в специални дървени кутии. През 1429 при триумфалното влизане на Жана Д’арк в града орлеанци я нагостили с котиняк. Явно последвалото предателство от страна на френските феодали, както и осъждането на Орлеанската дева като еретичка, не е навредило на имиджа на този деликатес. Твърди се, че бил сред любимите неща на Луи XIV, поради което естествено бил на мода и сред цялата аристокрация. Популярността на дюлята през Средновековието е засвидетелствана и в менюто на един банкет, даден от папа Пий V през 1570 г. На гостите били предложени печени дюли. Как точно са приготвени, историята не казва.

Дюлята е богата на витамини, минерални соли, органични киселини и дъбилни вещества, поради което я препоръчват в някои диети, особено при чревни заболявания. Лечебните й свойства са били известни още в древността. Хипократ я предписвал при стомашни разстройства и висока температура, а неговият колега доктор Клавдий Гален препоръчвал сок от дюли като мощно подсилващо средство. Неговата рецепта все още се ползва с доверие – сок от дюли, мед, джинджифил, черен пипер и оцет. Пие се преди ядене. Германската лечителка Хилдегард фон Бинген препоръчвала дюли при подагра и язви.

Най-добре пресните дюли се съхраняват както са с мъха, който ги предпазва. В не толкова далечното минало беше практика да ги редят на вестник върху някой стар бюфет в гостната, където никой не живее, прозорците са закрити с бяла хартия и само ароматът на дюлите подсказва, че това пространство все пак е обитаемо. Ето един миловиден детайл от образа на есента в българската провинция, който може би все още някъде съществува.

 

Постна яхния с дюли
Продукти: 2-3 дюли, 3 глави лук, 1 картоф, 100 мл олио, 2 с.л. захар, 1 ч.л. червен пипер, 2 с.л. доматено пюре, черен пипер, сол.
Ситно нарязаният лук се задушава в олио с малко вода. Прибавя се червен пипер. Дюлите се почистват от семките и се нарязват на кубчета. Към омекналия лук се добавят ситно нарязаният картоф, дюлите и размитото с малко вода доматено пюре. Подправя се със захар, черен пипер и сол. Долива се чаша топла вода и се оставя на слаб огън, докато ястието остане на мазнина.

Пълнени дюли
Продукти: 1.5 кг дюли, 400 г агнешко месо без тлъстини, 100 г ориз, 100 г масло, 20 г стафиди, джоджен, сол.
Оризът се вари в една част вода, докато я поеме напълно. Месото се смила с месомелачка и се смесва с ориза, стафидите и подправките. Дюлите се издълбават и се пълнят със сместа. Най-отгоре върху всяка се поставя парченце масло. Редят се в тавичка с един пръст вода на дъното и се пекат в умерена фурна, отначало под фолио, за да не загарят.  

Винен кебап с дюли
Продукти: 700 г свинско месо, 3 с.л. олио, 3 глави лук, 1 ч.л. червен пипер, 200 мл бяло вино, 1 с.л. брашно, 1 дафинов лист, 5 скилидки чесън, 5 зърна черен пипер, половин дюля.
Нарязаното на късчета месо се задушава в тенджера на тих огън. Добавя се лукът, нарязан на филийки. След като лукът омекне, се добавя червеният пипер и се долива малко гореща вода. Вари се до полуомекване на месото и се добавят виното, черният пипер, дафиновият лист, чесънът и брашното, размито с малко студена вода. Оставя се да къкри на тих огън, докато месото омекне напълно. Сервира се с картофено пюре за гарнитура.

Телешко с дюли
Продукти: 1 кг телешко месо от гръдната част, 300 г дюли, 300 г картофи, 150 г моркови, 1 глава чесън, копър, 50 г масло, 50 мл олио, сол.
Телешкото месо се обезкостява, нарязва се на малки кубчета и се посолява. Чесънът се счуква в хаванче с малко сол. Месото се изпържва в сгорещеното олио заедно с чесъна, като се бърка непрекъснато. Картофите, морковите и дюлите, добре обелени и почистени, се сваряват поотделно. От тях се приготвят пюрета, които се запържват поотделно в сгорещено масло. Ястието се сервира, като в средата на чинията се слага месото, поръсено с със ситно нарязан копър, а отстрани се шприцоват пюретата.  

Печени дюли
Продукти: 5 дюли, 100 г захар, щипка индийско орехче, щипка канела.
Нарязват се четири дюли на резени и се почистват от семките. Веднага се овалват в захар, нареждат се тавичка и се поръсват с подправките. Семките, заедно с нарязаната пета дюля, чаша вода и останалата захар се варят около пет минути. Течността се прецежда и с нея се заливат дюлите в тавичката. Пекат се в умерена фурна, докато омекнат.

 

Ключови думи:

кулинария

Още

Хрянът - властен, миризлив и загадъчен
Нарът гони старостта

19.11.2021

1277
Сърцето иска броколи

12.11.2021

1261