Има хора, за които пролетните дъждове са източник на особено радостно очакване и вдъхновени кулинарни трепети. Това са любителите на охлювите – един деликатес, който у нас никога не се е радвал на онова интензивно гастроуважение, с което се ползва на Запад, но все пак си има почитатели. Изглежда, сред българите се е запазило едно старозаветно отношение към това мекотело като към “нечиста храна”.
Вярно е, че още от Възраждането охлювите се споменават като хранителна суровина, към която селяните понякога посягат поради липса на нещо по-добро, но отношението към тях си е останало снизходително и в приготвянето им не е проявявано особено въображение. В българската скала на кулинарните ценности те заемат може би най-ниското стъпало. Което в известен смисъл е белег за историческа и културна отдалеченост от европейските кулинарни ценности.
В страни като Франция, Италия и Испания увлечението по охлювите е нещо като религия. В тези страни се говорят романски езици, а страстта към охлювите също е наследена исторически и културно от Рим. Но нека вметнем, че романската страст към охлювите няма отношение към факта, че у нас низови дистрибутори на охлюви са предимно роми.
Според науката сухоземните охлюви са се появили в епохата на кватернера (преди около 60 млн. години) първо във високите планини на Югоизточна Азия и оттам пъргаво започнали да се разселват. Изглежда, хората още от най-дълбока древност са ги яли с удоволствие. Черупки са откривани от археолози в много селища от каменната епоха. Те са били желана храна и от древните гърци. Аристотел най-подробно разказва за тях. От онова време е известен и специален прибор със заострен край, подобен на лъжица, за вадене от черупките.
Превръщането на пълзящите коремоноги от сем. Helix (охлюв) в изискан деликатес става в Рим. В своя кулинарен трактат Апиций им е посветил няколко рецепти. В империята те били на изключителна почит, ядели ги в огромни количества и дори внасяли специални видове от Сицилия, Илирия, Испания и Африка. Там освен това започнали да ги отглеждат и изкуствено, като ги хранели с ароматни треви, напоени с мляко. Давали им също брашно и вино, за да стане месото им крехко и ароматно. В Рим били въведени и първите норми за събиране на охлюви и днес това не би трябвало да звучи странно, като се знае, че там е родено и модерното държавно право.
Естествено, главна причина за бурната модерност на охлювите през античността било убеждението, че са могъщ афродизиак. Тази увереност, впрочем, днес продължава да бъде актуална. През Средновековието интересът към охлювите се е запазил, тъй като се смятат за безкръвни животни, а това ги прави подходящи за ядене през време на поста. Същата причина обяснява и интереса към мидите. В различни български манастири археолози са откривали купища мидени черупки, дори и в доста отдалечени от морския бряг обители.
Към мидите отношението в българската традиционна кухня е по-благосклонно. В старите готварски книги има по няколко рецепти, докато за охлюви няма, ако не се брои анекдотичната рецепта за охлюви по габровски - нанизани черупки се пускат в супата, за да й придадат вкус, след което се прибират за следващия път.
Най-ранните рецепти за миди са от готварската книга на Петко Славейков. В своите “смешни календари” и пародийни пророчества във в. “Гайда” той ги споменава като храна на простолюдието в Цариград. Те все още не са загубили напълно това свое очарование. През лятото почти всяка кръчма по морето ги предлага, най-често във вид на салата или панирани. Патриотичното самолюбие ни подтиква да обясним по-доброто приемане на мидите в българската кухня с характерното за българския народ в миналото и днес обострено влечение към изящното и красивото не само на трапезата, но и в живота. Ще ни се да кажем, че в съзнанието на народа сготвената черна мида по особен начин се свързва с идеята за красотата, защото Афродита, както знаем от гръцката митология и от картината на Ботичели, се е родила в подобна раковина. Красивите и умно заоблени приказки обаче имат едно особено свойство - обикновено не са верни.
През 90-те години по морето процъфтяваше бизнесът с рапани. Първо с рибарски лодки, а после и с по-големи съдове ги събираха, за да ги предлагат на японски фирми, които ги изкупуваха на странно примамливи цени. Оказа се, че в Япония рапаните били голям деликатес. И афродизиак, естествено. Пък ние не сме знаели. Докато разберем, рапаните си заминаха за Япония и Корея, откъдето впрочем и са дошли към средата на миналия век.
Задушени миди с бяло вино
Продукти: 1,5 кг черни миди, 1 глава лук, 100 мл бяло вино, 1 дафинов лист, 1 с.л. брашно, сол.
Мидите се сваряват, изваждат се ядките от черупките, а част от бульона се вари заедно с нарязания на ситно лук, виното, дафиновия лист и сол. Когато една четвърт от соса се изпари, се прибавят предварително препеченото в тиган брашно и мидените ядки. Ястието се задушава под капак на тих огън още десетина минути.
Миди с пикантен сос
Продукти: 1 кг черни миди, 1 връзка магданоз, 1 дафинов лист, 50 г разтопено краве масло, 1 глава лук, 100 мл бяло вино, 1 с.л. стрита суха мащерка, сок от половин лимон, млян черен пипер, сол.
В един литър вряща вода се слагат почистените и добре измити миди, половината от ситно нарязания магданоз и дафиновият лист. Вари се на силен огън. Когато мидите се разтворят, се изваждат и се държат на топло. В маслото се запържва ситно нарязаният лук. Долива се виното и една ч.ч. от прецедения бульон и се вари, докато сосът започне да се сгъстява. Прибавят се мидените ядки заедно с черния пипер, мащерката, лимоновия сок, ситно нарязан магданоз и сол. Вари се още десетина минути на тих огън под капак.
Пикантни охлюви по френски
Продукти: 50-60 охлюва, 1 морков, парче целина, 5 корена от магданоз, сол. За плънката: 80 г масло, 5 скилидки чесън, магданоз, смлян черен пипер, сол.
Охлювите се мариноват в половин литър оцет с 3 с.л. морска сол в продължение на два часа. Зеленчуците се кипват. Пускат се предварително добре измитите охлюви и се варят около час и половина. След това се изваждат от черупките, в които се слага по малко от пикантната плънка и отгоре се поставя целият сварен и почистен охлюв. Черупката се допълва с плънка и се притиска. Охлювите се нареждат в тавичка един до друг и се запичат на фурна за десетина минути. Плънката се приготвя по следния начин: магданозът и чесънът се счукват в хаванче, смесват се с маслото, подправят се със сол и черен пипер и се бърка до получаването на гладка смес.
Охлюви с ориз
Продукти: 50 охлюва, 200 г ориз, 60 г масло, 1 глава лук, черен пипер, сол.
Почистените и измити охлюви се варят, изваждат се от черупките и се задушават в масло. Поръсват се със сол и черен пипер. Ситно нарязаният лук се запържва отделно, добавя се оризът, разбърква се няколко пъти и след няколко минути се залива с три части от бульона, в който са врели охлювите. След като оризът поеме течността, се смесва с охлювите. Ястието се разпределя в чаени чаши, предварително намазани отвътре с масло. Преди сервиране чашите се обръщат в чиниите.
Омлет с охлюви
Продукти за една порция: 10 охлюва, 2 яйца, 20 г масло, магданоз, сол.
Предварително сварените и изчистени охлюви се задушават в половината от маслото и се посоляват. Отделно в тиган се сгорещява останалото масло и отгоре се изсипват разбърканите яйца с щипка сол. Омлетът се пържи само от едната страна, като краищата се повдигат, за да не загори. Поставя се в чиния и охлювите, наръсени със ситно нарязан магданоз, се изсипват в средата. Омлетът се прегъва и се поднася топъл.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
