Щом по улиците се търкулнат първите кестени, значи есента е неизбежна. И ако облите махагонови плодове по улиците и тротоарите предизвикват лека печал, то на трапезата, печени или варени, те винаги са били едно от приятните преживявания през октомври и ноември.
В историята на европейската кухня плодовете на растението Kastanea Sativa от сем. Букови са играли специална роля, а в някои райони като о. Корсика са били стратегическа суровина за изхранването на населението. Особени заслуги за въвеждането на този продукт в кулинарните простори на Стария свят са имали древните гърци и римляните. Антични писатели като Теофраст, Плиний Стари и Вергилий споменават печените кестени сред обичайните лакомства на селските трапези, поради което едва ли има съмнение, че интересът към този продукт в модерната италианска, френска и испанска кухня е наследен от атичната кулинарна традиция. Според някои сведения гръцките войски победили в Гръко-персийската война (V в. пр. Хр.) благодарение на запасите от кестени. Около I в. пр. Хр. римляните вече били култивирали някои разновидности от това дърво и често смесвали кестеново брашно с пшенично при производството на хляб. Най-добрите кестени били доставяни от областта Кастанум в Мала Азия. Явно оттам е произлязло и латинското наименование на дървото - Castanea.
Прави впечатление, че народите с традиционно влечение към кестените като французи, италианци, испанци и гърци изглеждат някак по-темпераментни и весели. Човек би помислил, че в тези плодове живее някакъв тайнствен ензим на щастието. Без да е доказано научно, в това може би има нещо вярно.
В много средиземноморски градове всяка есен местните хора си правят фестивали на кестените. След като оберат кестеновите гори за няколко дни, през октомври улиците се изпълват със сергии, предлагащи всевъзможни превъплащения на кестените – печени, варени, захаросани, палачинки с кестенов крем, кестенови сладкиши, кифлички, сувенири и т.н. И всичко това сред апетитния аромат на печени кестени. От тази суровина може да се приготвят също супи и полента, плънки за ястия от месо, кифли, банички и дори конфитюри.
През 1015 г. кестените послужили като изразно средство в една напрегната дипломатическа кореспонденция. Някакъв арабски вожд провокирал папа Бенедикт VIII, като му изпратил торба с кестени и писмо, в което го уведомявал, че ще нападне Рим с толкова батальона, колкото са плодовете в торбата и ще предизвика голяма суматоха. Папата отговорил с торба просо и бележка с аналогично съдържание.
През Средновековието кестените едва ли са щяли да се радват на особена популярност в Европа, ако освен хранителните им качества не са били припознати и техните медицински свойства. В своя “Медицински канон” (XI в.) Авицена препоръчва кестеновите плодове, листа и кори за лечение на разширени вени, хемороиди, подагра и други болести. Знаменитият таджикски лекар и философ измислил и т.нар. “кестенов венец” от нанизани на връв и срязани на половинки пресни плодове, който лекува синузит и мигрена. Изглежда, това изобретение е в основата на различните кестенови процедури, които днес се предлагат в някои спа центрове. Според лечителя Петър Димков няколко диви кестена в джоба помагат за добро настроение. Иначе казано, предпазват от депресии. Важно е обаче да се уточни, че става дума за дивите (конски) кестени, които са различни от ядивните.
Известни заслуги за популярността на кестените е имала и християнската църква. Според християнската символика кестенът е благословено дърво, символ на целомъдрие, доблест и нравствена чистота. Когато е с бодливата си обвивка, той е знак на победата над изкушението. Вероятно водени от тази представа за кестените като богоугодна храна в края на XVIII век някои парижки улични продавачи се обличали като капуцински монаси и шаечните им раса се сливали с цвета на самите кестени.
В един френски медицински трактат от края на XVI век се препоръчва, преди да бъдат изпечени, кестените да се пробиват с нож, “за да може през дупката да излиза вятърът, който огънят раздвижва. В противен случай те ще гръмнат и положително ще изплашат или ще изложат на опасност присъстващите.” Тази препоръка все още е актуална и все така полезна, тъй че, ако имате работа в кухнята с кестени, не я пренебрегвайте.
Супа от тиква и кестени
Продукти: 600 г тиква, 600 г целина, 12 кестена, 0,5 л прясно мляко, 2 с.л. кориандър, канела, черен пипер, сол.
Предварително почистените глава целина и тиквата се нарязват на кубчета и се варят около 20 минути. Добавя се млякото, сол и черен пипер и се пасира. Вари се още няколко минути на слаб огън, след което се прибавят нарязаните на парченца предварително сварени и обелени кестени, кориандър и канела.
Пюре от кестени
Продукти: 1 кг кестени, 100 г масло, 500 мл прясно мляко, 2 с.л. брашно, сол.
Кестените се сваряват и вътрешността им се обира с лъжичка. Брашното се запържва в маслото до златисто и към него се прибавят смачканите кестени. Бавно и при постоянно бъркане с дървена лъжица се налива прясното мляко. След като пюрето стане гладко, се посолява, а може да се подправи и с черен пипер.
Кестени със сметана
Продукти: 1 кг кестени, 350 мл прясно мляко, 200 г захар, 1 пакетче ванилия, 200 г сметана.
Кестените се попарват за няколко минути във вряща вода, изваждат се и се обелват от горната кора и вътрешната ципа. Слагат се в прясното мляко заедно с малко повече от половината захар и се варят, докато омекнат. След това се претриват през сито или се пасират и се оформят в чиния като венец. В средата се поставя разбитата с останалата захар сметана.
Пудинг с кестени
Продукти: 1 кг кестени, 2 яйца, 40 г прясно масло, 150 г захар, 100 мл прясно мляко, 2-3 с.л. грис, 150 мл сметана, 2 с.л. пудра захар, 50 г шоколад, бишкоти.
Кестените се сваряват на пара или във вода. Вътрешността им се изважда с лъжичка, претрива се през сито или се смила и се смесва с разбитите на пяна масло, захар и жълтъци. След това постепенно се прибавят млякото, грисът и разбитите на сняг белтъци. Сместа се изсипва в намазана с масло форма и се вари на водна баня половин час. Изваденият от формата пудинг се охлажда и се гарнира с разбитата с пудра захар, сметана, настърган шоколад и бишкоти.
Сладкиш с кестени
Продукти: 500 г кестени, 200 г пудра захар, 4 яйца, 150 г масло, 100 г обелени, леко запечени и счукани бадеми, 1 ванилия.
Кестените се попарват и се обелват, след което се смилат, прибавя се разбитото със захарта масло и се разбиват на пюре. Един по един се прибавят жълтъците, счуканите бадеми и разбитите на сняг белтъци. Сместа се изсипва във форма за печене, предварително намазана с масло и покрита с хартия за печене. Пече се 35 минути в предварително загрята до 180 градуса фурна. След като изстине, се наръсва с пудра захар, смесена с ванилия.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
