Октомври у нас е месецът на гъбарите. Особено ако се случи влажен и топъл като тази година. И резултатите обикновено не закъсняват, както се пишеше в едновремешните очерци за героите на труда, макар че тази есен ковидпандемията определено измества темата за отравянията с гъби. Ако говорите с токсиколози, ще ви кажат, че всяка есен и пролет е едно и също. Те освен това признават само два вида гъби - пироговки и орландовки.
Гъбите са вкусна и опасна храна. Особено диворастящите. В България има около 200 вида ядливи гъби. Проблемът е, че и отровните не са никак малко. Най-предпочитани са манатарките, сърнели, масловки, пачи крак, челадинки, рижики и смръчкули. Най-опасни са печурките заради трите вида мухоморки, с които може да бъдат объркани - бяла, зелена и червена. Често съм се питал защо в детските книжки преди години най-често рисуваната от художници гъбка беше именно червената мухоморка. И все още нямам отговор на този въпрос. Но това между другото.
Отношението към тях вече е било раздвоено между привличането и страха. В своята „Естествена история” Плиний Стари ги описва като опасна храна, която човек трябва да си забрани. Хораций пък ги е провъзгласил за най-вкусното ястие, а знаменитият римски гастроном Апиций е оставил доста рецепти за тяхното приготвяне.
Влечението към гъбите е родило един безкраен поменик от техните жертви. В Гърция от този деликатес загинали съпругата, синът и двете дъщери на Еврипид. В Рим някакво гъбено ястие предизвикало смъртта на всичките гости на един банкет. Гъби причинили смъртта на император Диоклециан, на папа Климент VII и на германския император Карл VI. Което не е попречило да бъдат любима храна на френския крал Луи XIII, който според разкази на съвременници на смъртния си одър е низал пресни пумпалки за сушене.
Още от римско време гъбите са се наложили като дискретен, но важен политически фактор, след като Агрипина отровила с червена мухоморка своя съпруг император Клавдий, за да отвори политическо бъдеще пред Нерон. По-късно тази практика често е прилагана при решаването на династически и всякакви кадрови проблеми в европейските владетелски дворове, както и в църквата.
Според една твърде екстравагантна теория за произхода на човека, развита от американския етнолог Терънс Макена, в основата на антропогенезата стоят халюциногенните гъби от вида Psilocybe, съдържащи алкалоида псилоцин. Разпознаването на тези гъби в древността и способността им да активират съзнанието според Макена е причина първобитният древен човек постепенно да се откъсне от животинския свят и да стане разумно същество. Иначе казано, човекът бил продукт на гъбата.
Най-загадъчният представител от света на гъбите е трюфелът. Той расте под земята в дъбови гори, откъдето го изравят специално обучени кучета или прасета. За тази много специална гъба се носят най-различни средновековни легенди. Една от тях приписва откриването на трюфелите за висшата кухня на някакъв млад френски свинар, който забелязал странно задоволство сред прасетата, докато вадят от земята един особен корен. Според друга легенда пионер бил един дървар от Бретания, който пръв ги опитал и много ги харесал. После занесъл една кошничка на селския свещеник, който също ги харесал и изпратил на епископа, който пък побързал да изпрати на папата. Сигурно е, че трюфелите са били познати още на старите римляни. Плиний ги е смятал за болест на пръстта, предизвикана от горещината, дъжда и гръмотевиците. Гръцкият лекар Диоскорид ги смятал за растения, а друг древен учен твърдял, че белите трюфели са женски, а черните мъжки. Един испански естественик ги нарекъл “ядивни къртици”, които умират, щом видят светлина.
Явно в Рим след I в. те са били много търсени, поради което били доставяни от различни краища на империята. Ювенал в една от своите сатири възкликва: “О, Либия, запази си житото, разпрегни биволите си, но не ни лишавай от трюфели!” Балзак ги сочи като един от изворите на своето вдъхновение. Като обобщение по въпроса звучи и едно изречение на Волтер: “Трюфелите не са това, за което ги смята простият народ.” Същото може да се каже и за гъбите. Присъствието им в бита е много по-мащабно, отколкото в кухнята и политиката. Много хора не подозират, че на всяка крачка от своето ежедневие срещат продукти, върху които са работили някакви гъби. Те превръщат гроздето във вино и млякото в сирене. Те могат да разболяват, но и да лекуват. Свойствата на някои плесени да лекуват възпаления, отдавна познати и използвани в народната медицина, са помогнали на Ал. Флеминг през 1929 г. да открие пеницилина и да предизвика една от революциите в медицината през XX век.
Печени печурки с мащерка
Продукти: 500 г пресни печурки, 3 скилидки чесън, 1 ч.л. суха (или 1 с.л. прясна) мащерка, 1 с.л. ситно нарязан магданоз, сок от 1 лимон, черен пипер, сол, зехтин.
Гъбите се измиват и пънчетата се отделят. В гуглите се правят нарези, наръсват се с лимон, зехтин, сол и черен пипер, след което се оставят за около час да се мариноват. След това се пълнят със смес от счукания чесън, магданоз, мащерка и ситно нарязаните пънчета. Редят се в тава, поливат се с остатъка от маринатата и се запичат за няколко минути в гореща фурна.
Гъбена супа
Продукти: 1,5 л бульон, 2-3 картофа, 10 печурки, 2 жълтъка, 100 мл сметана, 1 морков, корени от магданоз, 1 глава лук, 4 с.л.масло, 1 с.л. брашно, сол, лимонов сок, копър, магданоз.
Лукът, морковът и корените от магданоз се нарязват на ивички и се запържват леко. Изчистените и измити гъби, нарязани на ивички, също се запържват заедно със зеленчуците, като се бъркат и се заливат с малко бульон. Бульонът се кипва и в него се слагат нарязаните картофи и запържените гъби заедно с другите зеленчуци. Супата се вари на тих огън около 25 минути. Брашното се запържва в маслото, разрежда се с малко студен бульон и се излива в супата, като се бърка. Подправя се със сол и лимонов сок, кипва се и се сваля от огъня. Жълтъците се разбиват със сметаната, разреждат се с малко бульон и при непрекъснато бъркане се добавят към супата. Преди сервиране се поръсва с копър и магданоз.
Гъбено суфле
Продукти: 500 г печурки, 1 глава кромид лук, 4 с.л. олио, 1 с.л. нарязан магданоз, 4 яйца, сол, 1 филия бял хляб, черен пипер.
Печурките се почистват, долната част на пънчетата се отрязва, гъбите се измиват, отцеждат се и по-едрите се нарязват. Лукът се реже на дребно, пържи се в олио до прозрачност, прибавят се печурките и всичко се задушава леко в закрит съд. Хлябът се натрошава на ситно, разбърква се с жълтъците от яйцата и магданоза и се прибавя към изстиналите гъби, като се посолява и се поръсва с черен пипер. Белтъците се разбиват на сняг, прибавят се внимателно към гъбите и получената смес се изсипва в намазнен огнеопорен съд. Суфлето се пече около 40 минути в умерена фурна.
Гъби в сметанов сос
Продукти: 300 г печурки, 3 с.л. сладка сметана, 3 с.л. олио, 1 ч.ч. прясно мляко, 1 глава кромид лук, сол, черен пипер, 2 с.л. брашно, 1 с.л. ситно нарязан магданоз.
Гъбите се почистват, долната част на пънчетата се отрязва, измиват се и след като се отцедят се нарязват на тънки филийки. Лукът се нарязва на ситно и се запържва в олиото заедно с гъбите и магданоза. Посолява се, подправя се с черен пипер и се задушава под капак, докато гъбите омекнат, като от време на време се бъркат. Накрая ястието се поръсва с брашно, сосът се разрежда с прясно мляко и се оставя малко да поври. Преди да се снеме от огъня, се прибавя сметаната.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
