Туршията е сред най-важните кулинарни достижения на народите, обитаващи климатични зони с ясно изразени годишни времена. Интересното при тази класическа и пренесена от древността технология за съхраняване на плодове и зеленчуци е не просто тяхното запазване в годно за консумация състояние, а постигането на нов, съвсем различен и в същото време привлекателен вкус. Добрата туршия е малка домашна магия, която умножава естествените природни вкусове на продуктите. Краставиците, доматите или зелето от туршия са съвсем различни от пресните, те просто са нов вид продукт. При това вкусът им не изглежда като някакъв компромис, а тъкмо обратното, някои зеленчуци сякаш са създадени от природата, за да бъдат осмислени във вид на туршия. Например червените камби.
Има различни видове туршия - сурови, парени, царски, мешани, лютиви, бързи или мързеливи, с мед или захар, грижливо подредени на красиви цветни редове в буркана или с едро нарязани и пуснати свободно да плуват в саламурата зарзавати. Всичко това прави света на туршията разнообразен и привлекателен, особено в средата на есента, когато всяко порядъчно домакинство затваря буркани за зимата.
Много хора я смятат за нещо типично балканско или източноевропейско. Без да е изцяло погрешно, това разбиране все пак е силно ограничено. В повечето азиатски кухни туршията винаги е била на особена почит и изглежда тъкмо от Източна Азия тази технология бавно се е придвижвала на запад. Нека добавим, че и самата дума „туршия” е с персийски произход и от турския език е навлязла в българския. Традиционното корейско кисело зеле ким чи изглежда е един от ранните образци в този кулинарен жанр.
Известно е също, че в дневните дажби на работниците, построили Великата китайска стена, киселото зеле е било основна съставка. Странно е, че античният гръко-римски свят не е бил добре запознат с необятния свят на туршиите. Старите гръцки и римски писатели споменават само мариновани краставици в оцет и сол, но това не е истинска туршия. Изглежда варварските нашествия на разни източни и северни племена са вкарали в Средновековна Европа и туршията. Без да се надценява нейното значение, заслужава да се спомене един само привидно маловажен детайл от историята на западната цивилизация. Благодарение на туршията и по-специално на киселите краставици и киселото зеле моряците от английския флот са се избавили от хроничния скорбут, което помогнало Великобритания да се превърне в световна империя, над която слънцето никога не залязвало по думите на кралица Виктория.
Странно е също, че туршиите, произведени на различни места, винаги са различни. Всяка туршия прилича на своето отечество. Заради това често дискутирана тема в емигрантските общности е вкусът на туршията, която в Америка или Англия никога не ставала същата, както в България, въпреки стриктното спазване на рецептите. Явно не само продуктите имат значени, но и въздухът. Същото впрочем е валидно и за други продукти като сирена, колбаси, кисело мляко и вино, при които вкусът се постига чрез ферментация.
Хубавата туршия малко напомня за природата на доброто общество. Най-важното е да се подберат качествени суровини, след което да се затворят в буркан при точно спазване на пропорциите и технологията. След това под капачката започва ферментация, която е много важно да бъде прогнозируема и контролирана. Ако всичко е направено както трябва, се получава сложен ансамбъл, при който всеки зеленчук помага на другия да се изяви в общия вкус. Това особено добре личи при царските туршии. Името им не е случайно. Техният вкус сякаш осенява човека с някаква невидима свръхестествена власт. В същото време солта, оцетът и захарта като едни правоохранителни органи държат процесите под контрол и гарантират, че до пролетта туршията ще бъде здрава и хрупкава, за да доставя радост и ситост на трапезата. Все пак нейната роля не би трябвало да се преувеличава. Тя е необходимо, но не е достатъчно условие за оцеляване. Затова при вида на добре охранен и видимо доволен от живота човек старите хора дълбокомислено обобщават: “Тая шия не е от туршия”.
Царска туршия
Продукти: 8 кг камби, нарязани на четвъртинки, 4 кг карфиол, накъсан на розички, 2 кг моркови, нарязани на кръгчета, 600 г сол, 600 г мед, 600 г захар, 2,5 л оцет, 2,5 л вода, 200 мл олио, 10 г черен пипер, 5 дафинови листа, 2 глави чесън на скилидки, 2 глави целина с листата.
В голям съд се смесват камбите, карфиолът, морковите, целината, дафиновите листа, чесънът и черният пипер. Наръсват се със захарта и половината сол. Разбъркват се леко и се оставят да престоят два часа. Нареждат се в буркани, без да се притискат. Отделеният сок се смесва с водата, оцета, олиото, останалата сол и меда, възварява се за няколко минути и се налива в бурканите, които след това се затварят с капачки и се държат на хладно.
Пълнени мариновани камби
Продукти: 6 кг камби, 2 кг зеле, ситно нарязано, 1,5 кг настъргани моркови, 2 глави целина с листата, нарязани на ситно, 200 г сол, 250 г захар, 1 л оцет, 200 мл олио, 5 г черен пипер, 6 зърна бахар.
Солта, захарта, оцетът, олиото, черният пипер и бахарът се възваряват. Камбите се почистват от дръжките и семето и се попарват в маринатата. Морковите, зелето и целината се смесват, заливат се с топлата смес и престояват така едно денонощие. След това камбите се пълнят с изцедените зеленчуци. Нареждат се в 3-литрови буркани и се заливат с маринатата. Затварят се с капачки и се съхраняват на хладно.
Смесена туршия
Продукти: 5 кг зелени пиперки, 10 кг зелени домати, 2 кг моркови, 4 кг цветно зеле, 10 кг бяло зеле, 2 глави целина с листата, 1 кг сол, 1 л. оцет.
Пиперките се измиват и се цепват на върха. Морковите се остъргват и се нарязват на кръгчета. Цветното зеле се накъсва на цветчета, а бялото зеле се нарязва на едри парчета. Целината се измива и се нарязва на едро. Доматите се измиват. Така приготвените зеленчуци се нареждат в каче с обем около 50 л или в глинена делва, като най-отдолу се поставят пиперките, а над тях - доматите, зелето, морковите и целината. Солта се разтваря в топла вода, смесва се с оцета и се заливат зеленчуците. Долива се още вода, докато се напълни съдът, и отгоре туршията се затиска с добре измит кръгъл речен камък. Сокът се претака през ден, докато туршията ферментира напълно. Обикновено след две седмици е готова за ядене.
Туршия от камби с мед
Продукти: 5 кг камби, 2 кг карфиол, 1 кг моркови, листа от целина, 400 г захар, 250 г сол, 1 л оцет, 100 г мед.
Камбите се нарязват на ивички, морковите на кръгчета, а карфиолът се накъсва на розички. Всички зеленчуци заедно с нарязаните листа от целина се разбъркват в голям съд и се наръсват със солта и захарта. Оставят се да пренощуват и след това се редят в буркани. Към отцедения сок се прибавят оцет и мед и се заварява за няколко минути. След като изстине, се заливат напълнените със зеленчуци буркани, затварят се и се стерилизират за няколко минути.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
