Празникът Цветница, известен още като Връбница или Вход Господен в Йерусалим, е сред специалните дни в пролетния календар. На този ден според евангелското предание Иисус Христос тържествено влязъл в Йерусалим, яхнал магаре (ослица). Народът го приветствал с палмови листа и възгласи „Осанна” като израз на мистична увереност в свръхестествените му способности. Няколко дни преди това той възкресил мъртвия Лазар, брат на Марта и Мария, които по-рано го били посрещали в скромния си дом във Витания. Това било последното от чудесата на Спасителя и то накарало много езичници и юдеи да повярват в божествената му природа, но в същото време подтикнало фарисеите към окончателно решение да го осъдят и убият. Затова в съботата преди Цветница се празнува Лазаровден.
В миналото лазаруването се е смятало за особено важен момент от биографията на всяка девойка. Моми и по-малки момичета, облечени в булчински дрехи, обикаляли по къщите и изпълнявали песни с пожелания за здраве и плодородие. Като правило преобладавали любовните сюжети. Участничките в тези малки фолклорни спектакли получавали за награда яйца, които няколко дни по-късно боядисвали за Великден. С тези яйца освен това можело да се развалят магии. Най-простият начин е яйцето да се постави до главата на спяща девойка и на другия ден да се изхвърли в течаща вода. Така злите сили били пропъждани. Вярата в магии и разни други езотерични практики е специфична особеност на християнството по българските земи, която продължава да предизвиква полемики в медиите.
За разлика от други големи църковни празници Цветница няма ясно определен кулинарен профил. Няма специални предписания за празничната трапеза с едно изключение - задължително се яде риба, защото рибата е специална храна и с нея църквата подчертава значимостта на големите празници, когато се падат в дните на великденския пост. Щом е казано риба, значи риба. А щом е риба, защо да не е сьомга? Тази царствена риба е достойна за голям празник.
Преди години нейното споменаване пораждаше представа за нещо екстравагантно, екзотично и неприсъщо на българския вкус. Днес нейните нежнорозови филета примамват погледите зад витрините на много рибарски магазини и въпреки това тя не е загубила обаянието си на импозантна и специална храна. Нека вметнем, че в малко по-далечното минало сьомгата не е била непозната у нас. В разказа „Натюрморт” (1935 г.) Чавдар Мутафов я споменава като обичайна част от празничната буржоазна трапеза. „А дългата маса блестеше в синкави и снежни отражения, заледени от кехлибара на желетата и хайверите, разрязани с огненорозовите мечове на лаксовете.”
Интересът към тази риба датира още от Античността, както свидетелстват някои съчинения на късни римски писатели. Първият известен автор, който я е удостоил с внимание, е римският оратор Озон (IV в.), посветил няколко реда в една поема на пъстървовите риби. “Никога няма да те забравя, о, сьомга, с твоята бляскавочервена плът, теб, чиято широка опашка с неспокойни удари руши спокойствието на водата заради невидими пориви.” По-нататък този явно наблюдателен поет с леко меланхолен драматизъм разказва за един особен етап от развитието на тази риба - “двусмислено спряла в средата на своя живот, вече не е пъстърва, но още не е сьомга”. Също както и лазарката вече не е дете, но още не е зряла жена. Явно през Античността хората са вярвали, че малката пъстърва, когато порасне, става сьомга. По същия начин преди години созополските рибари будалкаха и същевременно ухажваха софийски момичета, като им обясняваха как цацата, като порасне, става сафрид, който после става паламуд и завършва живота си в техните мрежи като лефер.
През Средновековието интересът към сьомгата е бил ограничен, въпреки че се е срещала в изобилие в много европейски реки. Тя не е спомената в повечето средновековни закони и регламенти за риболова, в които най-често се говори за херинги, щуки, шарани, моруни и змиорки. През 1558 г. французинът Гийом Ронделе издал забележителната книга “Цялостна история на рибите с рисунки”. Един от сериозните приноси на този френски ихтиолог е разграничаването на сьомгата и пъстървата като отделни видове, макар и в тясна родствена връзка.
През следващите векове науката за живота на рибите се е радвала на постоянен и значителен напредък, като сьомгата неизменно е била предмет на растящ научен и кулинарен интерес. Днес тя е една от най-скъпите и търсени риби, особено когато не е отгледана в развъдник, а е уловена край бреговете на Норвегия и Финландия или в реките на Шотландия и Канада.
У нас се предлага главно норвежка атлантическа сьомга, отгледана в рибовъдни ферми, както и далекоизточната разновидност горбушка. Целите риби най-често са с тегло около 2.5 кг. Много важно е сьомгата да бъде съвсем прясна. Това се познава по вида на филетата; те трябва да са със свежорозов цвят и блясък, както и кожата на рибата трябва да е лъскава и свежа на вид. Тя може да се яде и сурова и в някои страни (Япония) я предпочитат точно така. Може също да се маринова или да се пече.
Диетолозите я препоръчват като безценен източник на протеини, витамини А и В и Омега-3 мастни киселини, които са особено важни за хора със сърдечносъдови заболявания. Според някои модерни медицински изследвания сьомгата е отлично средство срещу депресия. Консумацията й оправя лошото настроение и поражда лека еуфория. Не е докрай ясно дали това нейно качество се дължи на вкуса, на химическия й състав или на нейния очарователен и възбуждащ въображението вид. Възможно е и трите причини да са от значение и към това празничното настроение на Цветница се явява като още една, четвърта причина.
Сьомга с бяло вино и сметана
Продукти: 4 парчета филе от сьомга, 2 глави лук, 3 с.л. винен оцет, 100 мл бяло вино, 150 мл разбита сметана, 60 г масло, 2 домата, нарязани на кубчета, пресен копър, сол, черен пипер.
Сьомгата се задушава в съд с капак заедно с нарязания лук, оцета, бялото вино и сметаната. След около пет-шест минути филетата се изваждат от съда. За това време рибата трябва да е станала готова. Сосът се вари още няколко минути, след което се добавят доматите, огънят се намалява до минимум и се прибавя маслото. Преди да се залее сьомгата, сосът се подправя с черен пипер и сол. Гарнира се с пресен копър.
Печена сьомга с розмарин, домати и авокадо
Продукти: 4 котлета сьомга, 2 с.л. зехтин, 1 лимон, 3 скилидки чесън, 2 ч.л. пресен (или 1 ч.л. сух) розмарин, черен пипер, сол, 4 домата, 2 плода авокадо, 1 с.л. пресен магданоз.
Зехтинът се смесва с малко лимонов сок, черен пипер, сол, розмарин и счукан чесън. С тази смес се намазва рибата, оставя се за десетина минути, след което се изпича в оребрен тиган или на грил за 5-6 минути от двете страни.
На доматите се отрязва капаче и внимателно се издълбават с лъжичка, след което посоляват отвътре и се оставят да се отцедят. Авокадото се пасира с малко сол, черен пипер, лимонов сок, скилидка чесън и магданоз. С тази смес се пълнят доматите и се поднасят заедно със сьомгата.
Печена сьомга с копър
Продукти: 4 котлета от сьомга, сок от 1 лимон, половин връзка копър, черен пипер, зехтин.
Рибата се подправя със сол и черен пипер, наръсва се със ситно нарязан копър и се напръсква с лимонов сок. След това се намазва със зехтин и се поставя в намазнена тава. Пече се с фолио в предварително загрята на 200 градуса фурна около 10 минути. Накрая фолиото се маха, за да се зачерви рибата отгоре. Подходяща гарнитура са задушени зеленчуци на пара.
Сьомга с глазура от кафява захар и бърбън
Продукти: 4 котлета сьомга, 4 с.л. масло, 50 г кафява захар, 50 мл бърбън.
Маслото се разтапя в голям тиган и се загрява на умерена температура (150 градуса). Прибавя се кафявата захар, разбърква се и отгоре се поставят рибните котлети. Пържи се по няколко минути от двете страни. При обръщането се добавя бърбънът и рибата се облива внимателно със соса, за да се глазира. Поднася се със задушени зеленчуци.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
