Индийското орехче е сред подправките, на които рядко се обръща внимание. В старите готварски книги обикновено се използва формулировката „индийско орехче на върха на ножа”. Щом нещо може да се събере на върха на ножа, вероятно може и без него. Само че понякога не може, особено при някои изискани ястия, в които точно чрез индийското орехче се постига търсеният ароматен баланс. Например в класическия сос бешамел.
Индийското орехче (Miristica fragrans) е вечнозелено дърво, което расте при естествени условия в тропическите зони на Югоизточна Азия. За негова родина се сочат Молукските острови и Нова Гвинея. Като подправка се използва семката на плода, както и неговата обвивка. На изток то е популярно по-скоро като лечебно средство, докато на запад е търсено предимно като подправка. Известни са много негови лечебни и профилактични свойства. В различни форми (на прах или като етерично масло) се използва за лечение на храносмилателни разстройства, безсъние, кожни екземи, ревматизъм, стрес и тревожност, мускулни и ставни болки. Освен това регулира нивата на кръвното налягане. Използва се също в парфюмерията и фармацията.
То е една от специалните съставки в строго пазената в тайна рецепта за кока-кола. Ако все пак решите да се лекувате с индийско орехче, трябва да го правите много внимателно, защото прекомерната употреба (над 10 г) може да бъде опасна. Миристицинът, който се съдържа в него, има халюциногенни свойства с опасни странични ефекти. Уврежда черния дроб. Но ако е на върха на ножа, както най-често се препоръчва, то е съвсем безобидно и освен добър вкус на ястията може да донесе и някои допълнителни ползи.
Съдбата на тази екзотична подправка по особен начин следва ритъма на европейската история. Някои от най-ранните сведения за орехчето са от средата на VI век, когато като търговска стока то достига до пазарите на Индия, а според някои източници и до Константинопол. Има известни догадки, че още по-рано римски жреци са горили индийско орехче като тамян в своите религиозни ритуали. Между IX и XI век то постепенно се придвижвало от Източна към Западна Европа и е ценено като скъпа подправка. Според някои сведения св. Теодор Студит позволявал на монасите от Студийския манастир в Константинопол да поръсват ястията си с индийско орехче. Звучи логично, като се има предвид, че светецът е произхождал от богато и привикнало на лукс семейство.
За специалните качества на орехчето пише и германската лечителка света Хилдегард фон Бинген (XII в). По-късно по време на чумните епидемии се е смятало, че подправката предпазва от болестта. Което, естествено, засилило интереса. Дълго време търговията държали араби, но през XV век били изместени от португалски търговци, които колонизирали Молукските острови. През XVII в. монополна позиция заела Холандия, а през XIX век на тяхното място се настанили англичани. Те успели да засадят орехчето в Гренада, където то все още е стратегическа суровина и дори присъства в знамето на островната държава. Преди това през 1770 г. французи направили плантации на остров Мавриций. Така индийското орехче окончателно напуснало тропическите гори на Югоизточна Азия. Днес водещи производители са Гренада, Индия, Малайзия, Шри Ланка, Индонезия и Папуа-Нова Гвинея.
В кухнята индийското орехче най-често се използва като деликатна добавка към супи, сосове, ястия с месо и някои десерти. То, както стана дума, е една от специалните съставки в класическия сос бешамел. Често се използва и при ястия с картофи. Съчетава се добре с черен пипер, дафинов лист и магданоз.
Орехчето присъства и в някои магически практики на азиатските народи. Ако разрежете едно орехче и си намажете палеца и показалеца и след това пипнете банкнотите в портфейла си, това ще ви донесе допълнителни несметни печалби. Как точно ще стане и по-важното - кога, магията не казва.
Супа с нахут и сметана
Продукти: 200 г нахут, 1,5 л вода, 100 г сметана, 1 с.л. чесън на прах, 1 щипка индийско орехче, 1 ч.л. лют червен пипер, 2 с.л. зехтин, 3 с.л. лимонов сок, сол, копър, магданоз.
Нахутът се накисва за една нощ в студена вода. На другия ден се отцежда. Залива се със студена вода и се вари до пълното му омекване. След това се изважда с решетъчна лъжица и се пасира с малко бульон, зехтина и сметаната. Полученото пюре се връща обратно в бульона, който се оставя да поври 5 минути заедно с подправките. Супата се поднася със ситно нарязани копър, магданоз и лимонов сок.
Спаначено руло с хамсия на фурна
Продукти: 500 г спанак, 1 глава лук, 100 г хамсия, сол, щипка индийско орехче, лимонов сок, олио, 1 ч.ч. брашно, 1 яйце, 100 мл прясно мляко, 3 домата, 1 с.л. настърган кашкавал.
От брашното, яйцето и млякото се приготвя тесто за омлет и се оставя да престои 1 час. За това време спанакът се попарва, отцежда се и се нарязва на едро. Смесва се с настърган лук, черен пипер, сол, индийско орехче, лимонов сок и олио и се задушава.
Отделно се подготвят хамсиите, като се почистват и разделят на части. В тиган със загрято олио се налива малко от приготвеното тесто и върху него се слагат нарязаните парченца домати и хамсии. Отново се залива с тестото и омлетът се изпича от двете страни до златисто.
Така се приготвя и втори омлет. Двата омлета се покриват със спанак, завиват се на рула и се поставят в намазнена форма за печене. Отгоре се заливат с доматен сос и се поръсват с настърган кашкавал. Пекат се на фурна 20 минути.
Крем супа с праз и целина
Продукти: 2 стръка праз, 6 стръка целина, 1 л вода, сол, черен пипер, индийско орехче, 100 мл коняк, 1 ч.ч. прясно мляко, 2 с.л. олио, 4 яйца, 30 г сирене.
Празът и целината се нарязват на ситно и се задушават няколко минути в горещо олио. Заливат се с топла вода и се варят под капак 20 минути. Всичко се пасира. Полученото пюре се овкусява с подправките, разрежда се с прясното мляко и се кипва. Добавя се конякът и ястието ври още няколко минути. Поднася се топло, като всяка порция се украсява с нарязано на четвъртинки твърдо сварено яйце и поръсена с краве сирене.
Печени круши с ром и канела
Продукти: 3 круши, 3 канелени пръчки, 50 г захар, 1 ч.л. канела, половин ч.л. индийско орехче, 2 с.л. масло, 50 мл ром, три зърна карамфил.
Обелените круши се разрязват на половинки по дължина, след което с ножа се оформят разрези по дължината на всяка половинка. Така подготвените половинки от круши се слагат в огнеупорен съд, намазан с масло. Поръсват се с канелата, индийското орехче и захарта. Заливат се с рома. В съда за печене се слага карамфил и канелени пръчки. Десертът се пече на фурна 20-25 мин при 180 градуса.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
