В първата от забележителните си кулинарни рецепти, издадени през 1992 г. под заглавие “Ела, Боже, да ядем”, Кръстьо Куюмджиев почти сериозно обяснява как го обземало съжаление и дори чувство за вина, когато се сещал, че има народи, които не познават печените чушки. Това бил един от примерите за несправедливото устройство на света. По-нататък известният литературен историк и проникновен изследовател на Достоевски, Кант и Кирил Христов увлекателно описва част от многобройните проявления на чушката в родната кухня - печена на жар с оцет, олио и чесън, на салата с домати, панирана и т.н., за да се запита най-сетне: “С какво ние, българите, сме заслужили това познание - че най-хубавата чушка е печената чушка?”.
Впрочем народите, които не познават печената чушка, би трябвало да са на изчезване. Те се топят не толкова биологически, а по-скоро срещата с пиперките ги приобщава трайно към света на красивото и доброто, към истински вкусното. А доброто, както пише Цани Гинчев, е като зехтина, където капне и там се попива и нищо вече не може да го извади.
Без съмнение месестата и сочна зелена юлска пиперка е една от непреходните ценности на цивилизацията и българският народ я обича и цени не само печена, но и пълнена. Точно тази чушка е едно от неустоимите изкушения на лятото. Може да се приготви и в други сезони, но през юли и август е най-вкусна, най-съблазнително наднича от тавата и сякаш подканва да бъде нежно съблечена от препечената тънка ципа и да бъде изядена.
Всеки продукт, който премине през огън, поставен в нежната утроба на чушката, променя по забележителен начин своя вкус. Това е ноторно известен кулинарен факт.
Способността на пиперката да предлага вместилище за кулинарно въображение и интерпретативна свобода е родила десетки ястия в жанра „пълнени чушки”. Освен класическите образци, пълнени с кълцано месо и ориз, има също пълнени чушки с боб, леща, могат да се напълнят с картофи, с яйца и сирене, с ядки или с друг зеленчук. Пълнената чушка винаги е била една по друга чушка. Около нея витае вечният философски въпрос за връзката между форма и съдържание. И тук това сложно житейско уравнение винаги е намирало хармонично решение.
Историческата родина на културната пиперка (Capsicum annuum) е в тропическите райони на Боливия, Перу и Чили. В диво състояние не е позната, но характерната й форма се среща в декоративната украса на стари индиански храмове и различни култови и битови предмети. Приема се, че древните индиански племена олмеки, толтеки и ацтеки са започнали да я култивират преди около 2000 години. Когато опитали индианските чушки, моряците на Христофор Колумб били убедени, че са открили нов вид черен пипер, заради който впрочем била и цялата експедиция. Затова и растението било кръстено пипер (pepper). Доста по-късно се разбрало, че това растение е друго, но името му се е запазило макар и с уточнението chili pepper. Думата “чили” е едно от индианските имена на чушката. Латинското име на вида capsicum произлиза от гръцката дума kapos (хапя) и явно съответства на факта, че първите американски чушки са били люти. (Химическата съставка, която ги прави люти, се нарича капсицин.)
Около XVI - XVII в. чушките били разпространени в средиземноморските страни, а по-късно в Индия и Югоизточна Азия. През XVIII век в Западна Европа са били познати над 30 вида, различни като размери, форма и вкус. Разнообразието ясно личи от изображенията в някои натюрморти от онова време.
Тук с доза национална гордост трябва да отбележим, че принос за разпространяването им в Източна и Централна Европа са имали и българските градинари. Според вече цитирания лясковски възрожденец Цани Гинчев именно те в края на XVIII и през XIX век са направили чушките популярни в Румъния, Сърбия, Молдова, Русия и Австро-Унгария.
В Европа американските чушки намерили не само гостоприемен климат, но и нова културна среда, която предопределила и тяхното развитие. Чрез културната селекция в европейските градини се е получила едрата, месеста и сладка чушка, подходяща за пълнене и готвене. Тази чушка се е оказала приспособена към средиземноморската кулинарна традиция, формирана още през Античността и за която са особено характерни ястията с пълнени зеленчуците. Още от древността са познати ястия като зелеви и лозови сарми, пълнени тиквички и смокини. Пълненият печен лук е италианско ястие, чиято история отвежда към далечното минало. Явно да се напълни чушката, за да й се придаде нов вкус и съдържание, е било не само естествено, но и исторически неизбежно.
Пълнени чушки с печен патладжан
Продукти: 0,5 кг пиперки, 2 патладжана, 3-4 скилидки чесън, 50 мл олио, 1 ч.л. оцет, 2-3 домата, магданоз, сол.
Пиперките се изпичат, обелват се и се почистват от семето. Патладжаните се изпичат, обелват се и се счукват на пюре, към което се прибавят счукан чесън, олио, оцет, ситно нарязан магданоз и сол. Със сместа се пълнят пиперките. Нареждат се в широка чиния заедно с резенчета от доматите и се поръсват със ситно нарязан магданоз.
Пълнени чушки по вълчидолски
Продукти: 1 кг чушки, 300 г пилешко бяло месо, 2 моркова, 1 глава лук, 1 стрък целина, 100 г бамя, 100 г зелен боб, 1 патладжан, половин ч.ч. ориз, 5 домата, сол.
Месото се нарязва на малки кубчета и се сварява. Към него се добавят ситно нарязаните моркови, лук, целина, бамя, зелен боб и предварително обеленият патладжан. След като зеленчуците поомекнат, се добавя оризът и след няколко минути се добавя малко доматен сок и се посолява. Чушките се пълнят със сместа, редят се в тава, заливат се с вода и се пекат във фурна. Когато започнат леко да прегарят, отгоре се покриват с доматени шайби и отново се връщат за няколко минути във фурната.
Пълнени пиперки с месо
Продукти: 10-12 пиперки, 500 г кълцано или смляно месо, 100 г ориз, 100 мл олио, 2 глави лук, 2-3 домата, 2 яйца, 2 с.л. брашно, 1 ч.ч. кисело мляко, червен пипер, магданоз, черен пипер, сол.
Лукът се нарязва на ситно и се задушава в мазнината. Последователно се прибавят изчистеният и измит ориз, червеният пипер, доматите, настъргани на ренде, половин ч.ч. топла вода и месото. Сместа се посолява, разбърква се и след няколко минути се сваля от огъня, след което се прибавят черният пипер и ситно нарязаният магданоз.
Пиперките се измиват, почистват се от дръжките и семето и се пълнят с плънката. Захлупват се с отрязаните капачета и се нареждат изправени в тенджера. Заливат се с 1 ч.ч. топла вода и се варят на тих огън. Яйцата се разбиват с киселото мляко, препеченото брашно и малко сос от ястието. Сосът се бърка на огъня, докато закъкри, след което с него се заливат готовите пиперки.
Руло с печени чушки
Продукти: 1 кг картофи, 750 г пресни пиперки, 5 яйца, 2 с.л. брашно, 4 с.л. настъргано сирене, 1 с.л. доматено пюре, 3 глави кромид лук, 4 с.л. олио, 30 г прясно масло, 100 мл прясно мляко, 5 с.л. галета, магданоз, сол, черен пипер, 1 люта чушка.
Сварените картофи се обелват и се смачкват с вилица заедно с половината масло, 2 яйца, брашно, малко мляко и сол. Изпечените пиперки се обелват, почистват се и се нарязват, след което се задушават в олиото заедно със ситно нарязания лук, докато останат на мазнина. Прибавят се 2 яйца, сиренето, 2 с.л. галета, черен пипер и сол. Картофената смес се разстила върху влажна кърпа и се наръсва с галета. Отгоре се разстила плънката. Оформя се руло, слага се в намаслена форма и се намазва с яйце, разбито с мляко. Пече се в умерена фурна двайсетина минути.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
