Краят на септември и първите дни на октомври са най-хубавото време край морето. Туристическата истерия вече е утихнала, кичът и шумотевицата са се прибрали към София, а времето все още е топло, особено ако не е дъждовно. Плажовете са почти празни, алчните и нагли концесионери вече са отегчени от печалби и уморени от сезона. Част от ресторантите и капанчетата едно подир друго затварят за зимата. А сред местните хора настава едно хазартно оживление. Всички очакват паламуда. По улиците се просват дълги мрежи, лодките се стягат за подвизи, слагат се есенните таяни. Тупкат сърцата.
От септември до Никулден риболовът е основна тема за вечерните мъжки разговори на чашка. Щом някой хване първата циганка край Царево, новината веднага се разчува към Созопол и стига даже към Поморие. Циганка, за онези, които не знаят, казват на малък паламуд - около 350-400 г. Ако има циганка, значи ще дойде и паламудът. Но може и да не дойде. „Рибата път няма”, мъдро обобщават старите рибари, след като дълго са коментирали как някой си от Приморско миналата вечер бил хванал пет каси, а пък те по същото време излезли от морето с една шапка заблуден меджид за няма и половин чорба, след като два часа са вадили медузи от мрежите. Повечето обикновено се държат така, сякаш знаят някаква съкровена тайна, нещо много интимно от света на рибешкия живот, което самата риба им е доверила под условие никога на никого да не го казват. „Моята риба никой не може да я улови”, е другата горда реплика в такива разговори.
Около черноморския паламуд има някаква странна и трудна за разгадаване митология. Това не е най-вкусната черноморска риба. Хубава е само ако е съвсем прясна, а това означава да е уловена същия ден. Има много по-вкусни риби, например лефер или чернокоп, а също зарган, да не говорим за калкан или моруна, които отдавна са пред изчезване. Чернокопът е по-фина риба и при това понякога пасажите са изобилни, така че цената му пада значително, но паламудът все пак си остава основен герой на есенния морски риболов. Той е мярка за благополучие. „Кеф ти риба, кеф ти паламуд”, казват хората по морето. Изразът означава изобилие от всичко.
Ако морето даде риба, както се е случвало в минали години, лодките излизат на брега с по 200-300 паламуда и бързат да влязат за още. Рибарите хем се радват на добрата слука, хем се ядосват, че след като напълнят фризерите, цената ще започне да пада. Такива силни години бяха 1998 и 2012 и тази есен всички очакват чудото да се повтори, но пасажите още не са пристигнали.
Със сигурност есента е единственото време, в което човек може да яде гарантирано прясна риба, особено ако е паламуд. Ако се случи през пролетта или лятото да ви предложат в ресторант паламуд и ако ви кажат, че е пресен, да знаете, че паламудът сте вие, а рибата със сигурност е зимувала във фризера.
Паламудът (Sarda sarda) е хищна риба, разпространена главно в Черно и Мраморно море, но се среща и в целия средиземноморски басейн, както и в Атлантическия океан. Напролет през Босфора навлиза в Черно море, но стадата не минават край нашето крайбрежие. Размножава се от втората половина на май до началото на август. Към края на лятото достига около 40 см дължина и тегло около 900 г. На по-едрите екземпляри - около 1,5 кг, им казват торуци.
През септември и октомври, след като температурата на водата падне под 18 градуса, пасажите се групират и тръгват на юг. В един пасаж може да има до 20 000 риби, а понякога и повече. Те плуват с широко отворена уста, за да гонят сафрида, цацата, хамсията и други по-дребни рибета. Щом ги стигнат, веднага ги изяждат и продължават напред да търсят нова дребна риба, докато накрая се оплитат в мрежите на хитрите рибари или от лакомия захапват куките на някое апетитно чапаре. След това пътят на паламуда продължава към скарата. Печен с лимон и то веднага, е най-вкусен. Може също да се сготви на фурна с лук и домати (плакия) или да се маринова. Може да се сготви във фолио с розмарин и други подправки. По морето правят също веян паламуд, както и пресносолен, но подобни експерименти при софийския въздух изглеждат рисковани.
С паламуда, особено с циганката, трябва много да се внимава. Ако не е добре изпечен, може да предизвика отравяне. Той е пасажна риба и живее в плитки води, близо до брега, а тези води все по-често не са никак чисти. Рибата поема болестотворни микроорганизми и паразити (напимер Esherichia coli) от отпадните води, които туристическата индустрия у нас традиционно изхвърля непречистени в морето. Важно е рибата да е добре изчистена и да няма никаква кръв по месото, особено по гръбначната кост. Ако това е направено, няма от какво да се плашите.
Паламуд на скара с домати и босилек
Продукти: 1 паламуд, 4 с.л. зехтин, 2 с.л. оцет, 2 домата, стрък босилек, 2 с.л. лимонов сок, черен пипер, сол.
Добре изчистената риба се нарязва на филета, които се натриват със сол и черен пипер. Намазват се със зехтин и се изпичат от двете страни на скара. Отделно се приготвя доматен сос от обелените и пасирани домати, оцет, сол, лимонов сок, ситно нарязан босилек, малко зехтин и черен пипер. С този сос се поливат парчетата риба.
Паламуд на скара с розмарин
Продукти: 1 паламуд, 1 глава лук, 50 мл зехтин, сок от половин лимон, 1 стрък розмарин, 2 стръка магданоз, 1 дафинов лист, черен пипер, сол.
Ситно нарязаният лук заедно със зехтина, лимоновия сок и подправките се смесва в купа. В тази марината се слагат изчистените парчета риба и се оставят около два часа. След това се пекат на скара от двете страни.
Маринован паламуд
Продукти: 1 кг почистено филе от паламуд, 1 ч.ч. оцет, 2 ч.ч. бяло вино, 2 с.л. счукана морска сол, 2 дафинови листа, 5 зърна бахар, 5 зърна черен пипер, 1 лимон, 2 глави лук, 1 с.л. горчица, 1 с.л. доматено пюре, 80 мл растително масло, 1 с.л. захар, магданоз, копър.
Смесват се оцетът, виното и 60 мл растително масло. Прибавят се лукът и доматеното пюре, разредено с малко вода и се варят на тих огън десетина минути. Предварително карамелизираната захар се разтваря във врящата марината. След 10 минути се добавят горчицата, черният пипер, дафиновият лист, бахарът, малко лимонова кора и гореща вода. С кипящата марината се заливат почистените и осолени рибни филета, наредени в порцеланов съд и се оставят така една нощ. След това маринатата се отцежда, кипва се и обърнатите филета отново се заливат. След като изстинат, отгоре се нареждат лимонови кръгчета и се наръсват със смес от магданоз и копър. Заливат се с останалото растително масло, притискат се с чиния и се оставят да престоят на хладно 2-3 дни. Може да се наредят в буркани и да се стерилизират в продължение на 1 час.
Пресносолен паламуд
Продукти: 1 пресен паламуд, 200 г едра морска сол.
Рибата се изчиства внимателно, хрилете се отрязват и се измива, така че да да не остане никаква кръв по гръбнака й. След това се подсушава и се наръсва обилно с морска сол. Завива се в хартия и се остава на студено за 48 часа, след което се развива, почиства се от полепналата сол, реже се на шайби и се поднася. Това, според някои гастрономи, е най-добрият начин за приготвяне на паламуд, защото рибата има свойството да поема точно толкова сол, колкото й трябва, за да стане вкусна.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
