Истинският, твърд и добре узрял кашкавал от краве, овче или смесено мляко е на път да изчезне от българския пазар. Той впрочем отдавна се превърна в екзотичен продукт, който само отделни малки мандри произвеждат по класическа технология в съвсем ограничени количества за специални клиенти. Големите фирми за млечни продукти отбягват да го произвеждат по БДС. Коя е причината?

Кашкавалът за разлика от саламурените и другите жълти сирена е по-специален продукт. Той спада към т.нар. парени сирена и технологията му е по-особена. Подсиреното мляко, след като коагулира, се отцежда и сиренината се раздробява. След това се загрява до 38-39 градуса и се бърка. Процесът се нарича чедаризация и при него се променят физико-химичните свойства, сиренето става по-еластично и при загряване се разтегля на нишки. След това се нарязва, осолява се и се попарва за няколко минути. После се поставя в калъпи и се оставя да зрее около седем седмици. Според БДС, ако е от краве мляко, трябва да зрее 45 дни, а от овче мляко или смес - 60 дни. Освен това млякото трябва да е българско, а в кашкавала не може да се добавят емулгатори, консерванти и разни други съставки.

Всичко изброено прави БДС нежелан за производителите. Естествено, има още много важни детайли. По същата или подобна технология се правят и други популярни сирена като моцарела, чедър, провалоне и халуми. Важно е да се прави разлика между кашкавала и някои жълти сирена, които се получават чрез влагане на допълнителни закваски след първото подсирване. Най-изразителната разлика е в дупките, които при жълтите сирена са знак за качество, а при кашкавала са белег за технологичен дефект.

Не е ясно кога точно се е появил кашкавалът, но е сигурно, че технологията е много стара и през вековете е усъвършенствана. Според един легендарен разказ първият, нека го наречем протокашкавал, е бил направен съвсем случайно от някаква еврейка още в древността. Тя купила от пазара леко прокиснало прясно сирене, решила да го пооправи и го сложила в съд за малко на огъня. Установила, че сиренето е станало на тесто, което жената осолила и така се получил нов вид сирене.  

Не е категорично ясно и къде точно е произведен първият кашкавал. У нас той минава за типично балкански и в голяма степен български продукт, въпреки че името му повтаря популярното италианско сирене Caciocavallo. Думата означава „сирене на кон” и е свързана с начина на зреене. Според класическата италианска технология то не се оформя на пити като нашия кашкавал, а на тулуми с капковидна форма и се окачва да виси на дървена конструкция, която прилича на кон. Според повечето изследвания у нас кашкавалът се е появил около началото на XIX век под италианско влияние, но никой не обяснява защо точно това, а не някое друго италианско сирене, примерно пармиджано или горгонзола, се е озовало по нашите земи. Липсата на отговори гъделичка въображението и поражда различни версии за „истинската“ история на кашкавала. Според една от тях той може и да не е точно италиански и да не е пренесен от Апенините на Балканите, а да е станало обратното. Възможно е да са го пренесли власи, но без да е ясно дали натам, или насам. Власите са етнографска група, добре позната в различни балкански страни - има ги в Румъния, България, Гърция, Македония и Албания. Смята се, че са потомци на романизирано през Античността население, остатък от времето, когато Балканите са били римски провинции. Някога са били ангажирани с охраната на важни пътища като Виа Игнация, който свързва Рим с Константинопол. След разпадането на империята продължили да живеят в планините, като се препитавали с животновъдство. Полуномадският им начин на живот, свързан с постоянно търсене на пасбища, често ги отвеждал на различни места между Карпатите и Апенините. Не е изключено кашкавалът да е тяхно изобретение. Възможно е някога тулумите с кашкавал наистина да са съзрявали окачени от двете страни през седлото на коня, което обяснява както италианското му име, така и все още запазени детайли от старата технология.  

Прави впечатление, че повечето известни европейски сирена са с географски наименования, поради което и произходът им изглежда безвъпросно ясен. Италианската горгонзола е кръстена на родното си селище. Пикантното жълто сирене грюйер носи името на град в Швейцария, както и италианското пармиджано е свързано с Парма. Същото се отнася за сиренето гауда, което носи името на градче в Южна Холандия, а сиренето едам е кръстено на друг холандски град. Естествено в тази география следва да се добавят и имена като бри, камембер, рокфор, а сигурно и много други.

Кашкавалът обаче живее извън това правило. И вероятно причината е, че някога наистина е съзрявал, окачен зад седлото на коня, без да е ясно дали се е движел от изток на запад или от запад на изток. А сигурно и в двете посоки.

Суфле с кашкавал
Продукти: 4 яйца, 100 г кашкавал, 50 г краве масло, 30 г брашно, 250 мл прясно мляко, черен пипер, сол.

В тенджера на слаб огън се размесват брашното, половината от маслото и млякото и се бърка непрекъснато, докато сместа се хомогенизира и леко се сгъсти. Прибавят се настърганият кашкавал, жълтъците, черен пипер, сол и се разбърква. Накрая внимателно се прибавят разбитите на сняг белтъци. Сместа се разпределя в намаслени форми за суфле до три четвърти от височината им. Пече се в предварително загрята фурна около 30 минути.

Паниран кашкавал
Продукти: 500 г кашкавал, 3 яйца, 100 г брашно, 80 г галета, олио.

Кашкавалът се нарязва на правоъгълни парчета с дебелина около 1,5 см и се оставя във фризер за около 20 минути. Брашното се смесва с малко студена вода и щипка сол и се разбърква до получаване на гладка каша. Яйцата се разбиват отделно. Парчетата кашкавал се топят последователно в студена вода, брашнената каша, галета и разбитите яйца. Пържат се веднага, след което се отцеждат върху кухненска хартия и се поднасят със салата.

Пай със спанак и кайма
Продукти: 200 г брашно, 3 яйца, щипка сол, 100 г краве масло, 600 г спанак, 500 г кайма, 1 глава лук, 3 скилидки чесън, черен пипер, 150 г кашкавал.
В пресятото брашно се прави кладенче и вътре се чуква едно яйце с размекнатото масло и щипка сол. Омесва се гладко тесто, оформя се на топка и се оставя за 30 минути на хладно. Спанакът се нарязва и се пуска за няколко минути във вряща вода. Лукът се нарязва на ситно, а чесънът се пресова. Лукът, чесънът, спанакът и каймата се смесват заедно с две яйца. Тестото се разточва и се разстила на дъното на намаслена тава, така че да има ръб към стените на съда. Отгоре се разпределя равномерно сместа от каймата и спанака. Пече се в предварително загрята фурна (220 градуса) около 40 минути. Към края на печенето се наръсва с настърган кашкавал и се връща във фурната за няколко минути, докато направи златиста коричка.   

Картофи „Болонезе”
Продукти: 1 кг картофи, 1 глава лук, 1 морков, 1 зелена чушка, 1 кг домати, 500 г кайма, сол, кимион, черен пипер, пресен босилек, олио, 100 г настърган кашкавал.
Картофите се сваряват, обелват се и се нарязват на филийки. Посоляват се леко и се редят в намазнена тавичка. Ситно нарязаните лук, морков и зелена чушка се задушават в малко мазнина и се смесват с каймата. След няколко минути се добавят обелените и пасирани домати. Вари се десетина минути, докато се сгъсти като сос за спагети. Подправя се с босилек, сол, черен пипер и кимион. Сместа се изсипва върху картофите и се запича за десетина минути в умерена фурна. Малко преди да се извади от фурната, се наръсва с настъргания кашкавал.

Страницата подготви: Ясен Бориславов