Медия без
политическа реклама

Суши у дома. Хич не е трудно

Някои майстори така добре режели рибата, че подобрявали вкуса й

09 Апр. 2021
Pixabay

Модерната история на японското суши заслужава някой ден да бъде изследвана като модел на кулинарната комуникация между дълбоко различни култури.

През 80-те години на миналия век този екзотичен далекоизточен специалитет постепенно става популярен в Америка, а по-късно и в други западни страни. В началото на този процес тривиалното днес суши минаваше за нещо повече от рибно ястие. Суши означаваше начин на живот и начин на мислене, особен възглед за красивото в живота и на трапезата, знак за принадлежност към едно по-специално и изискано общество. Суши беше всичко, което хамбургерът, пицата и чипсът няма как да бъдат. Днес във всеки мол има поне един суши бар. В София ресторантите в този жанр са десетина, а някои готвачи гордо раздават визитки, на които срещу имената им пише sushi and sashimi maker. Трудно е да се каже дали само вкусът е направил това ястие така привлекателно, или особената източна етика и естетика около него, които Западът явно намира за очарователни.

Въпреки че се смята за типично японско ястие, произходът на суши не е свързан със Страната на изгряващото слънце. Първото му споменаване е в един китайски речник от II век. Предполага се, че се е появило някъде в Китай и Югоизточна Азия и едва през VII-VIII век е било пренесено в Япония. Впрочем през ранните векове от своята твърде дълга история суши не е било точно ястие, а по-скоро технология за консервиране на риба. Според първите известни рецепти за суши прясно уловената риба е била поставяна между пластове сол и ориз и притискана с камък. Така ферментирала и след няколко месеца е била готова за ядене, а оризът се изхвърлял. Приготвена по този начин тя можело да се съхранява около година. Днес не е трудно да се обясни консервиращото  въздействие на ориза. При неговата ферментация се отделя млечна киселина, която препятства гниенето на рибата. Някои изследователи дори допускат, че в някои части на Югоизточна Азия в древността оризът е бил използван единствено като консервант за рибата и едва по-късно е бил оценен като храна.

Съвсем естествено е било тъкмо в Япония технологията за суши да намери простор за развитие. Моретата около островната държава изобилстват с риби и всякакви морски храни, а малкото обработваема земя е засята основно с ориз. Така двете храни определили най-логичната посока в развитието на традиционната японска кухня. Специално влияние върху вкуса са упражнили и някои местни философски учения. Японската кухня е проста и се основава на убеждението, че природата не трябва да бъде коригирана. Следвайки това свое убеждение, японците смятат, че рибата, когато е съвсем прясна, трябва да се яде сурова. Печенето и варенето се смятат за компромис, а пърженето – за несъвместимо с добрия вкус.

Около XV-XVI век в технологията за правене на суши постепенно настъпили известни промени. Много хора смятали, че времето за приготвяне (няколко месеца) е твърде дълго, а изхвърлянето на ориза - излишно разхищение. Измислен бил нов начин за приготвяне. Времето за ферментация било силно съкратено (до няколко дни), а оризът също влязъл в ястието. Около средата на XVII век японският лекар и кулинарен авангардист Матсумо Йошичи въвел още по-нова и почти революционна технология. Той подправял ориза с оризов оцет, с което постигнал по-добър вкус и още повече съкратил времето за приготвяне на суши. Така ястието силно се доближило до познатите днес образци. Изглежда по това време рибно-оризовите хапки са били подложени и на естетическа интервенция. Предлагали ги в дървени кутии, красиво оформени на ролца с особена грижа за съчетаването на цветовете на рибата и другите съставки, както впрочем това се прави и днес.

През XVIII век друг японски кулинарен авангардист, някой си Йохеи, елиминирал ферментацията и съчетал парчета сурова риба (sashimi) с хапки ориз, подкиселен с оризов оцет. Това ястие се нарича нигири (nigiri sushi) и точно то е най-популярно по света като суши. А красивите рибно-оризово-зеленукови хапки, завити с кора от водорасли, се наричат маки суши. За големите майстори на сашими се твърди, че умеели толкова добре да режат рибата, че подобрявали вкуса й.

Така в началото на XIX век актуалната суши технология вече била завършена, а век по-късно количките с улични майстори стават често срещана гледка в японските градове. През 30-те години постепенно започват да ги изместват т.нар. суши барове, където яденето на суши не е просто утоляване на глада, а общуване, придружено от особен и сложен ритуал.  

Днес по света се приготвят множество разновидности от това ястие. Някои образци вероятно са твърде отдалечени от оригинала и биха изненадали (приятно или не) много японци. Ако все пак ви се случи да ядете суши в истински японски ресторант, добре е да знаете, че не е прилично да подавате хапка от своята чиния на друг човек, особено ако го направите с клечки. За японците този жест се свързва с част от погребален ритуал.

Преди няколко години идеята да се приготви суши в домашни условия изглеждаше като екстравагантна и обречена на провал приумица, но днес все повече хора се впускат в тази малка кулинарна авантюра. При това успехът ги кара да я повтарят. На пазара се предлага всичко необходимо, за да се приготви това ястие, а то не е много - ориз, оризов оцет, кори от водорасли, прясна риба (сьомга или тон), краставица и/или авокадо, паста уасаби, маринован джинджифил, соев сос и малка бамбукова рогозка. Останалото е сръчност, въображение и усет за красивото и вкусното.

 

Суши
Продукти: кори от водорасли (нори), 250 г суши ориз (или обикновен с кръгли зърна), 2 с.л. оризов оцет, 2 с.л. захар, 1 ч.л. сол, 150 г филе от сьомга или риба тон, 1 краставица, 1 с.л. паста уасаби. За соса: 50 мл соев сос, 2 с.л. вода, 1 ч.л. захар, 1 ч.л. оризов оцет.

Оризът се мие продължително в цедка под студена течаща вода, докато водата напълно отмие скорбялата. Отцежда се внимателно, след което се изсипва в съд за варене с чаша и половина студена вода и се слага на огъня. В началото се вари на силен котлон под капак 5-6 минути, след което огънят се намалява и се вари, докато омекне. Сваля се от огъня, отхлупва се, покрива се с памучна кърпа и се оставя да се охлади, но не в хладилник, а на стайна температура. (Някои готвачи препоръчват да се вее с ветрило.)

Оцетът, захарта и солта се смесват и се бърка, докато захарта се разтвори. С тази смес се подправя оризът и се разбърква с дървена лопатка, след което се оставя за 15 минути.

Върху бамбукова рогозка се поставят лист нори с лъскавата страна надолу. С мокри ръце отгоре се разпределя тънък пласт ориз и върху него се подреждат нарязаните на ленти риба, краставица или авокадо. Може да се използват също скариди или рачешки ролца. С помощта на рогозката се прави стегнато руло, което се нарязва внимателно на хапки с остър нож.  
Сервира се с купичка сос, приготвен от вода, захар, оцет и соев сос, които се смесват и леко се кипват, след което се охлажда. Отделно се поднася маринован джинджифил и паста уасаби.

Страницата подготви: Ясен Бориславов

Ключови думи:

кулинария