Има една категория хора, които дъждовната есен кара доволно да потриват ръце в очакване на изтънчени кулинарни радости. Това са любителите на пресните гъби. Ходенето за гъби в деня за избори в ранните години на прехода беше превърнато в особен вид техника за гъбаркане между политическите елити и широките народни маси. Тази година обаче се очертава пред урните да отидат повече, отколкото ще се юрнат по горите. Някои анализатори смятат, че това е емоционален вот и му предричат нетраен политически резултат. При гъбите, за разлика от политиката, емоционалният избор е още по-опасен и неговите резултати може да се окажат необратими.

Прясната гъба е изкушение, което от древността доставя на хората наслада, понякога вгорчена от фатални последици. Плиний Стари в своята “Естествена история” ги описва като опасна храна, която човек трябва да си забрани. Според него “отровните гъби са зеленикави и колкото повече се доближават по цвят до смокинята, толкова са по-отровни”. Преценката му доста се доближава до мнението на съвременните токсиколози, които са единодушни, че зелената мухоморка не дава никакви надежди за оцеляване. За разлика от него Хораций е провъзгласил гъбите за най-вкусното ястие, а легендарният римски гастроном Апиций е оставил няколко изтънчени рецепти за гъби. Противоречиво отношение е демонстрирано и от Сенека, който ги определя като „ненужен лукс”.

Дългият поменик с жертви на лекомисленото влечение към този вкусен и коварен природен дар никога не е успял напълно да помрачи кулинарната слава на гъбите. Сред по-известните техни жертви са римските императори Клавдий и Диоклециан, папа Климент VII и германският император Карл VI, а сред най-страстните им почитатели историята сочи френския крал Луи XIII, за когото се твърди, че на смъртния си одър е низал пресни пумпалки за сушене.

Според някои извори още през Античността гърци и римляни са отглеждали изкуствено гъби върху дънери от тополи. Макар че подобни практики са били познати при японците и китайците още по-рано, модерното култивиране започва през XVII век, след като френският агроном Оливие дьо Сер описал метод за контролирано посяване и отглеждане на гъби от мицел. След това се появяват модерните гъбарници, които обаче никога не са успели напълно да изместят диворастящите гъби, сред които манатарките, сърнелите и масловките си остават фаворити за много гастрономи.

Най-загадъчната и най-високо ценена гъба още от древността е трюфелът.

Това странно творение на природата расте под земята в дъбови гори, откъдето го изравят специално обучени кучета... или прасета. Най-търсени са черните трюфели, а най-известни са перигорските (от областта Перигор във Франция). Легендарният френски гастротеоретик Брийа Саварен ги нарича „черни диаманти” и това определение все още е актуално, ако се има предвид цената им, която достига четирицифрени суми в евро. За тези много специални гъби се носят най-различни легенди. Приема се, че са били познати още на древните обитатели на Месопотамия, откъдето влечението към тях се е разпространило в античния свят.

Плиний ги е смятал за болест на пръстта, предизвикана от горещината, дъжда и гръмотевиците. Диоскорид ги определя като растения. За популярността им в Рим може да се съди по една сатира на Ювенал, в която героят възкликва: “О, Либия, запази си житото, разпрегни биволите си, но не ни лишавай от своите трюфели!” Един средновековен испански естественик бил убеден, че това са къртици, които умират щом видят светлина. Черните трюфели освен това били смятани за мъжки, а белите за женски.

Модерната слава на трюфелите тръгва от Франция през XV век и както при много други храни, причина за тяхната бурно растяща популярност е не просто вкусът, а убеждението, че са могъщ афродизиак. У нас бели трюфели се срещат в дъбовите гори на Странджа, както и на други места, но до неотдавна не бяха предмет на стопански интерес. От няколко години обаче картината рязко се промени, из горите тръгнаха ловци на трюфели с мотики, търнокопи и обучени кучета. Отвори се апетитна бизнес ниша и се очаква скоро държавата да наложи регулации.

Патладжан с гъби и пармезан
Продукти: 3 патладжана, 500 г домати, 4 с.л. зехтин, 2 стръка пресен лук, 2 скилидки чесън, 200 г гъби, 2 с.л. ситно нарязан магданоз, 2 с.л. ситно нарязан пресен риган, 1 ч.л. захар, 100 г настърган пармезан, 100 г моцарела, сол, черен пипер.

Патладжаните се нарязват на кръгчета, посоляват се и се оставят за половин час в гевгир, за да се отцедят. Измиват се, подсушават се, намазват се със зехтин и се изпичат за 10 минути в гореща фурна върху хартия за печене. Ситно нарязаните лук и чесън леко се задушават в зехтин и се добавят ситно нарязаните и обелени домати, захарта, сол и пипер. Сосът се вари няколко минути, за да се сгъсти и се добавя риганът. В останалия зехтин се задушават нарязаните гъби, като се подправят със сол, черен пипер и магданоз. Върху кръгчета патладжан се слага по една лъжица от доматения сос и от гъбите. Поръсва се с настърган пармезан и отгоре се покрива с ново кръгче патладжан. Отново се слага от доматения сос и гъбите и се покрива с парче моцарела. Запича се в гореща фурна за десетина минути.

Гъби в сметанов сос
Продукти: 300 г печурки, 3 с.л. сладка сметана, 3 с.л. олио, 1 ч.ч. прясно мляко, 1 глава кромид лук, сол, черен пипер, 2 с.л. брашно, 1 с.л. ситно нарязан магданоз.
Гъбите се почистват, долната част на пънчетата се отрязва, измиват се и след като се отцедят, се нарязват на тънки филийки. Лукът се нарязва на ситно и се запържва в олиото заедно с гъбите и магданоза. Посолява се, подправя се с черен пипер и се задушава под капак, докато гъбите омекнат, като от време на време се бъркат. Накрая ястието се поръсва с брашно, сосът се разрежда с прясно мляко и се оставя малко да поври. Преди да се снеме от огъня, се прибавя сметаната.

Гъбено суфле
Продукти: 500 г печурки, 1 глава кромид лук, 4 с.л. олио, 1 с.л. нарязан магданоз, 4 яйца, сол, 1 филия бял хляб, черен пипер.
Печурките се почистват, долната част на пънчетата се отрязва, гъбите се измиват, отцеждат се и по-едрите се нарязват. Лукът се реже на дребно, пържи се в олио до прозрачност, прибавят се печурките и всичко се задушава леко в закрит съд. Хлябът се натрошава на ситно, разбърква се с жълтъците от яйцата и магданоза и се прибавя към изстиналите гъби, като се посолява и се поръсва с черен пипер. Белтъците се разбиват на сняг, прибавят се внимателно към гъбите и получената смес се изсипва в намазнен огнеопорен съд. Суфлето се пече около един час в умерена фурна.

Панирани гъби в бирено тесто
Продукти: 500 г печурки, 1 ч.ч. бира, 2 яйца, олио за пържене, 4 с.л. брашно, 1 с.л. нарязан магданоз, сол.
Гъбите се почистват, долната част на пънчетата се отрязва, измиват се и се подсушават. Приготвя се по-гъсто тесто от яйцата, брашното и бирата и се посолява. Гъбите се потапят, както са цели и се пържат в горещо олио до златисто. Поръсват се с магданоз и се поднасят топли.

Салата от гъби и краставици
Продукти: 1 краставица, 300 г пресни гъби, 1 малка глава лук, половин връзка магданоз, 1 с.л. прясна мащерка, сок от 1 лимон, черен пипер, сол, зехтин.
Краставицата се обелва и се нарязва на колелца. Гъбите се задушават за няколко минути, след което се нарязват. Лукът, мащерката и магданозът се нарязват на ситно. Всички продукти за салатата се разбъркват в купа и се наръсват с лимоновия сок, сол, черен пипер и зехтин.

Печени печурки с мащерка
Продукти: 500 г пресни печурки, 3 скилидки чесън, 1 ч.л. суха (или 1 с.л. прясна) мащерка, 1 с.л. ситно нарязан магданоз, сок от 1 лимон, черен пипер, сол, зехтин.
Гъбите се измиват и пънчетата се отделят. В гуглите се правят нарези, наръсват се с лимон, зехтин, сол и черен пипер, след което се оставят за около час да се мариноват. След това се пълнят със смес от счукания чесън, магданоз, мащерка и ситно нарязаните пънчета. Редят се в тава, поливат се с остатъка от маринатата и се запичат за няколко минути в гореща фурна.

Страницата подготви: Ясен Бориславов