В началото на 80-те години у нас се продаваше едно много хубаво сирене, което хората наричаха рокфор, макар че на етикета му пишеше “Синьо сирене Троян”. Беше, струва ми се, от овче мляко, мазно, узряло и доста се доближаваше до вкуса на истинския рокфор, който някои магазини в София днес предлагат. Онзи български рокфор нямаше много почитатели въпреки ниската си цена, но френският сега има, въпреки че е скъп. Или тъкмо заради това.

За българския рокфор тогавашният градски фолклор беше пуснал мълвата, че сините шупли в сърцевината на питата били от някакви специални червеи. Специални, ама червеи. Можем да си представим какъв рекламен ефект е имала подобна версия за технологията на синьото сирене в едно общество, което дели нещата на черни и бели, а сиренето спада към най-белите. Към средата на 90-те синьото сирене отново се появи на пазара, но вече в чужди версии. Хората започнаха да го харесват, а някои ресторанти дори го припознаха като съставка за сосове.

Рокфор, най-популярното синьо сирене в света, носи името на малко градче в община Авейрон (Южна Франция) и се произвежда само в този район. Това е първото френско сирене, официално защитено от държавата чрез закон. През 1925 г. Френският институт за наименованията за произход (INAO) определил всички ограничения и стандарти, на които трябва да отговаря продуктът с това наименование. Всъщност така е била дадена административна санкция на утвърдени от векове технологични практики. Според традиционната технология рокфор се прави от овче мляко, а питите зреят между 3 и 6 месеца в пещери при контролирана температура и влажност. Маслеността е около 52%, ароматът е категоричен, а вкусът – твърде пикантен.

Най-ранните сведения за това най-славно сред френските сирена са от XI век. Тогава според известната легенда някакво рокфорско овчарче, увлечено от флирт с красива пастирка, забравило в една от пещерите край Рокфор своята торбичка с хляб и сирене. След известно време момчето се върнало да си потърси забравената торбичка и намерило вътре рокфор. Легендата доста напомня на античния сюжет за Дафнис и Хлоя, но вместо кози тук има овце, а любовните подробности са спестени, за да изпъкне образът на сиренето. Модерната микробиология може да добави нещичко и за хляба в торбичката – той явно е бил ръжен, защото тъкмо върху този хляб при определена температура, влажност и ограничен достъп на кислород се развива плесента Penicillium Roqueforti, на която това синьо сирене (впрочем то е по-скоро зелено) дължи специфичните си качества.

През 1393 г. Шарл VI с кралска грамота отстъпил монополното право на жителите на Рокфор  да правят сирене “по начина, практикуван от незапомнени времена в близките пещери”. През следващите векове тези права били потвърждавани от други френски крале – Шарл VII, Франсоа I, Анри II, Луи XIV и Луи XV. През 1666 г. парламентът в Тулуза също издал специално решение, с което защитил стандартите за производство и правата на рокфорци. Сигурно заради тези административни грижи днес рокфор е най-популярният представител на голямото семейство на сините сирена, в което влизат също и други френски образци като синьо овернско (Blue d’Auverne), италианската горгонзола, за която в разни източници се твърди, че се прави още от X век и също носи името на родното си село, английското стилтън и т.н. Има датски, немски, белгийски и други национални разновидности. Културата е остро заразна болест и се пренася по най-различни начини, включително и чрез сиренето.

В това семейство можеше да има и българско синьо сирене. За целта е трябвало първо някое троянско овчарче в “незапомнени  времена” (понеже са незапомнени, те са неоспорими) да си забрави торбичката в някоя пещера, да речем, край Тетевен и да открие след няколко дни вътре синьото троянско сирене, което после ДСО “Сердика” да пусне в масово производство по “старинна технология, предавана от баща на син през вековете”. Другият вариант е това овчарче да бъде измислено. Може би в ДСО “Сердика”, преди да правят синьо сирене, е трябвало да му направят легенда. Както е при разузнавачите, първо им правят легенда и после ги пращат в тила на врага. Някой е трябвало да обясни на тогавашните стопански ръководители, че митовете движат историята по-властно от реалните събития.

Именно митовете, превърнати в изкуство и поезия правят реалността достоверна. Изглежда у нас “от баща на син през вековете” е предавано едно нехайство и вродено неразбиране към магическата сила на стандарта, постоянното качество на един продукт. Заради това вродено нехайство днес повечето български сирена на пазара се предлагат неузрели и обилно напоени с вода. Това между другото.

В разни писания с кулинарно-рекламен и туристически привкус често се срещат твърдения от типа: “Синьото сирене е прекрасно мезе за много изтънчени вина, преди всичко бели и розе.” Това е глупост. Който от собствен опит е разбрал, че синьо сирене и особено рокфор рядко върви добре с вино, нека не се срамува да споделя това откритие с приятели. Никое “изтънчено” бяло или червено вино и особено розе не би могло да понесе битката с остро пикантния и силно солен вкус на синьото сирене, особено ако наистина е рокфор. Единствено някои десертни вина могат да направят комбинацията приятна поради контраста във вкусовете. Незнанието и заблудата, както твърди Ницше, могат да бъдат фатални.

Пържен качамак със синьо сирене
Продукти: 2 ч.ч. царевично брашно (или царевичен грис), 6 ч.ч. вода, сол, 50 г масло, 200 г синьо сирене.
По обичайния начин се приготвя качамак, като във вряща подсолена вода с постоянно бъркане постепенно се изсипва брашното. Готовият качамак се излива в широка тава, така че да се получи пласт с дебелина около 1,5 см. След като изстине, се нарязват триъгълни парчета, които се пържат в сгорещеното масло от двете страни. Докато са топли, се поръсват с натрошеното синьо сирене.

Салата с авокадо, рукола и синьо сирене
Продукти: 1 рукола, 100 г. синьо сирене, 1 авокадо, 1 скилидка чесън, зехтин, лимонов сок.
Руколата се нарязва на тънки ивици. Прибавят се настърганото сирене, ситно нарязаната скилидка чесън, настърганото авокадо, лимон и зехтин и се разбърква.

Пилешко филе със сос от синьо сирене
Продукти: 500 г пилешко филе, 150 г заквасена сметана, 2 с.л. мазнина, черен пипер.
Пилешкото филе се нарязва на ленти и се запържва в тиган от всички страни. След като месото омекне, се добавят сметаната и натрошеното синьо сирене. Бърка се, докато сосът стане хомогенен. Накрая се подправя с черен пипер. Не се соли, защото синьото сирене обикновено е достатъчно солено.

Печурки със синьо сирене
Продукти: 500 г едри печурки, 100 г синьо сирене, ситно нарязан копър, черен пипер.
Пънчетата на гъбите се изрязват и шапките се напълват с натрошено синьо сирене. Поръсват се леко с черен пипер и се добавят няколко капки вода. След това гъбите се нареждат в тавичка и се запичат в гореща фурна за десетина минути. След като се извадят, се поръсват със ситно нарязан копър.
 
Синьо сирене с ананас
Продукти: 1 резен синьо сирене, 4 шайби ананас от консерва.
Върху лист готварско фолио се поставят две шайби ананас. Отгоре се поставя синьото сирене и върху него се подреждат другите две шайби ананас. Увива се внимателно и се запича във фурна за десетина минути. Сервира се топло с препечен хляб и бяло вино.

Страницата подготви: Ясен Бориславов