:: Добре дошъл CommonCrawl [Bot] (Бот)
СТАТИСТИКИ
Общо 219,721,862
Активни 277
Страници 11,227
За един ден 235,726

Домашно консервиране

Бурканите все още внасят доза надежда и увереност в утрешния ден
Изисканата кулинария гледа на консервата с известно презрение и това често е разбираемо, но не винаги. Има плодове и зеленчуци, които придобиват по-специален смисъл, след като са прекарали известно време на тясно в буркани. Пресните вишни, разбира се, са нещо хубаво, но сладкото от тези плодове придава завършеност на палачинките в студената зимна утрин, да не говорим за маринованите краставици, царската туршия или домашната лютеница, която продължава да внася доза надежда и сигурност в утрешния ден.

Затварянето на консерви за зимата е сред неизбежните трепети на късното лято за всяко порядъчно домакинство. В последните години на социализма тази дейност беше обект на снизходителна ирония от страна на разни фейлетонисти, които в търсене на теми и сюжети нападаха не друго, а тихия бурканен мир на обикновения еснаф, т. е. човека от средната класа.

Консервирането е една от революциите не просто в храненето, но и като цяло в цивилизацията. То е част от стремежа на човека да влияе върху природните процеси, да ги насочва в своя изгода. Думата консервиране произхожда от латинското conservatio (запазване, съхраняване). За старите римляни изглежда смиреното очакване на затворените в делви и гърнета плодове и зеленчуци напомняло за обществения ред в империята. На латински conserva означава другарка по робство, а conservitium - общо робуване.

Основните начини за съхраняване на меса, риба, плодове и зеленчуци чрез осоляване, сушене или опушване били открити още от древността. През II в.пр.н.е. римският палководец и теоретик на селското стопанство Катон Стария препоръчвал ябълките да се съхраняват в сурова вълна, наровете и орехите - в пясък, а крушите във винен оцет. Друг знаменит римски учен и автор на трактати за земеделие Луций Колумела (I в.) съветвал дюли и круши да се затварят в стъклени съдове, пълни с мед. Негов колега предлагал плодовете предварително да се режат на парчета с нож от слонова кост. В трудове на римски писатели се споменава и консервиране на краставици във винен оцет и сол.

Средновековието не добавило нищо ново към постигнатото от античността в областта на консервирането. Едва в епохата на Просвещението европейците започнали бавно да проникват в някои тайни на модерното консервиране. През 1772 г. в Рим била издадена книгата "Изкуството на съхраняването на всички хранителни продукти", в която се препоръчвало запазване чрез ограничаване на достъпа на кислород. Изглежда авторът е бил пред прага на епохално откритие, но щастието да стане откривател на консервирането се усмихнало на друг. Това бил френският готвач и сладкар Франсоа Аперт, който дълги години работил в двора на германския херцог Кристиян Цвайбрукен. След Френската революция той се върнал в Париж и започнал да вари различни храни в херметически затворени бутилки, а през 1809 г. описал откритието си в книгата "Изкуство за консервиране на животински и растителни продукти".

Някои изследователи смятат, че Аперт е извършил интелектуална кражба. Методът бил открит по-рано от италианския професор Лазаро Спаланзини, но независимо от това до началото на XX век било прието стерилизирането да се нарича Апертова метода.

Както в много други области и в консервирането България е вървяла в крак с модерните народи. Прабългарите били майстори в консервирането на месо. Може да се предполага, че пастърмата е тяхно изобретение. Заради навика на българите да ядат изсушено месо, византийският император Роман Лакапин нарекъл българския цар Петър "облечен в кожух кожогризец". Тъкмо запасите от сушено месо правели българската армия силна и боеспособна.

Впрочем зависимостта между консервното и военното дело е установена отдавна. Визанийският император Йоан Кантакузин, според собствените му признания, бил принуден да допусне османците на Балканите, защото нямал достатъчно сушено месо за войската.

"Най-добре се е доказала необходимостта от консерви през време на голямата война (Първата световна), чието водене толкова продължително време би било немислимо, ако воюващите армии не разполагаха с грамадни количества консерви от растителен и животински произход", пише през 1932 г. Васил Дръжков, автор на брошурата "Консервна индустрия в България". Би могло да се възрази, че и по-рано народите са воювали, понякога по цели сто години, но явно не са го правили с познатото от миналия век ожесточение. Военните действия периодично спирали, за да се прибере реколтата. Любопитна е статистиката за развитието на консервената промишленост в германската провинция Брауншвайг. През 1870 година там имало 6 консервни фабрики, през 1882 г. - 29, а през 1907 г. - 42. В цяла Германия тогава имало 577 малки, 318 средни и 81 големи консервни фабрики. Седем години по-късно избухва Първата световна война.





Печурки в оцет

Продукти: 1 кг печурки, 2 ч.ч. оцет, 1 ч.ч. вода, 1 с.л. сол, 1 с.л. захар, индийско орехче на върха на ножа, 10 зърна черен пипер, 1 дафинов лист, 1 ч.ч. олио.

Гъбите се обелват. На малките се отрязват само коренчетата, а на по-едрите половината от пънчетата. Попарват се за 10 минути в кипяща подсолена вода, изваждат се и се отцеждат. Сварява се саламура от половината растително масло и останалите съставки. Отцедените гъби се пускат в нея, държат се на огъня 2-3 минути и се свалят. След като се охладят, се редят в буркани и се заливат със саламура, като се оставя малко място до ръба на буркана. Долива се малко сурово олио, бурканите се затварят и се държат на хладно.



Камби с оцет и мед

Продукти: 5 кг червени камби, 1 глава карфиол, 1 корен хрян, 15-20 зърна черен пипер, 3 ч.ч. сол, 3 ч.ч. оцет, лозови листа.

Камбите се измиват добре, подрязват се дръжките им и се надупчват с тънка игла на няколко места в семенната част. Нареждат се в буркани, като помежду им се слагат цветчета карфиол, колелца хрян, зърна черен пипер и добре измити лозови листа. Бурканите се допълват с вода, която после се излива в друг съд, измерва се количеството и се изхвърля. Взема се оцет с 1 литър по-малко от водата и в него се разтварят медът и солта, като се разбъркват. Саламурата не се вари. Подредените камби се заливат с нея и се притискат с предварително измита със сапун и попарена с вряла вода дъсчица. Бурканите се затварят плътно и се държат на хладно.



Сироп от дренки

Продукти: 1,250 кг едри дренки, 1,5 кг захар, 1 ч.л. лимонова киселина.

Изчистените от костилките дренки се поставят в емайлиран съд и се заливат с вряла вода, колкото да ги покрият. Оставят се 4-5 минути на слаб огън, след което се снемат и се оставят 5-6 часа захлупени с капак. Претриват се през пластмасово сито, като се долива по малко от отварата. Прибавя се захарта и лимонената киселина и се разбърква, докато захарта се разтвори. Сиропът се налива в тъмни бутилки с метални капачки.



Мариновано червено зеле

Продукти: 5 кг червено зеле, дафинов лист, канела, 10 г каранфил, 10 г черен пипер на зърна, 100 г сол. За маринатата: 700 г оцет, 700 мл вода, 2 ч.ч. захар, сол на вкус.

Зелето се изчиства от горните листа, измива се и се нарязва на ивички с широчина 1 см. Посолява се, разбърква се добре и се оставя да престои около два часа. След това се реди плътно в буркани, като във всеки буркан се слага 1 дафинов лист, парченце канела, 4 зърна черен пипер и едно зърно каранфил. Зелето се залива с предварително приготвената вряща марината. Бурканите се затварят с метални капачки и се стерилизират 30 минути след завирането на водата. Преди сервиране зелето се подправя с олио.





Страницата подготви Ясен Бориславов

1. През август и в началото на септември е най-благоприятното време за правене на консерви, защото пазарът е най-богат, а цените са сравнително ниски.
4642