:: Добре дошъл CommonCrawl [Bot] (Бот)
След разговор с Радан Кънев премиерът реши да не бъде приета наредба за гласуваните промени
Съгласни ли сте парите за втора пенсия да могат да се пренасочват към НОИ?
Да
Не
Не мога да преценя
Резултати
СТАТИСТИКИ
Общо 221,761,252
Активни 742
Страници 47,217
За един ден 235,726

Домашно консервиране

Бурканите все още внасят доза надежда и увереност в утрешния ден
Изисканата кулинария гледа на консервата с известно презрение и това често е разбираемо, но не винаги. Има плодове и зеленчуци, които придобиват по-специален смисъл, след като са прекарали известно време на тясно в буркани. Пресните вишни, разбира се, са нещо хубаво, но сладкото от тези плодове придава завършеност на палачинките в студената зимна утрин, да не говорим за маринованите краставици, царската туршия или домашната лютеница, която продължава да внася доза надежда и сигурност в утрешния ден.

Затварянето на консерви за зимата е сред неизбежните трепети на късното лято за всяко порядъчно домакинство. В последните години на социализма тази дейност беше обект на снизходителна ирония от страна на разни фейлетонисти, които в търсене на теми и сюжети нападаха не друго, а тихия бурканен мир на обикновения еснаф, т. е. човека от средната класа.

Консервирането е една от революциите не просто в храненето, но и като цяло в цивилизацията. То е част от стремежа на човека да влияе върху природните процеси, да ги насочва в своя изгода. Думата консервиране произхожда от латинското conservatio (запазване, съхраняване). За старите римляни изглежда смиреното очакване на затворените в делви и гърнета плодове и зеленчуци напомняло за обществения ред в империята. На латински conserva означава другарка по робство, а conservitium - общо робуване.

Основните начини за съхраняване на меса, риба, плодове и зеленчуци чрез осоляване, сушене или опушване били открити още от древността. През II в.пр.н.е. римският палководец и теоретик на селското стопанство Катон Стария препоръчвал ябълките да се съхраняват в сурова вълна, наровете и орехите - в пясък, а крушите във винен оцет. Друг знаменит римски учен и автор на трактати за земеделие Луций Колумела (I в.) съветвал дюли и круши да се затварят в стъклени съдове, пълни с мед. Негов колега предлагал плодовете предварително да се режат на парчета с нож от слонова кост. В трудове на римски писатели се споменава и консервиране на краставици във винен оцет и сол.

Средновековието не добавило нищо ново към постигнатото от античността в областта на консервирането. Едва в епохата на Просвещението европейците започнали бавно да проникват в някои тайни на модерното консервиране. През 1772 г. в Рим била издадена книгата "Изкуството на съхраняването на всички хранителни продукти", в която се препоръчвало запазване чрез ограничаване на достъпа на кислород. Изглежда авторът е бил пред прага на епохално откритие, но щастието да стане откривател на консервирането се усмихнало на друг. Това бил френският готвач и сладкар Франсоа Аперт, който дълги години работил в двора на германския херцог Кристиян Цвайбрукен. След Френската революция той се върнал в Париж и започнал да вари различни храни в херметически затворени бутилки, а през 1809 г. описал откритието си в книгата "Изкуство за консервиране на животински и растителни продукти".

Някои изследователи смятат, че Аперт е извършил интелектуална кражба. Методът бил открит по-рано от италианския професор Лазаро Спаланзини, но независимо от това до началото на XX век било прието стерилизирането да се нарича Апертова метода.

Както в много други области и в консервирането България е вървяла в крак с модерните народи. Прабългарите били майстори в консервирането на месо. Може да се предполага, че пастърмата е тяхно изобретение. Заради навика на българите да ядат изсушено месо, византийският император Роман Лакапин нарекъл българския цар Петър "облечен в кожух кожогризец". Тъкмо запасите от сушено месо правели българската армия силна и боеспособна.

Впрочем зависимостта между консервното и военното дело е установена отдавна. Визанийският император Йоан Кантакузин, според собствените му признания, бил принуден да допусне османците на Балканите, защото нямал достатъчно сушено месо за войската.

"Най-добре се е доказала необходимостта от консерви през време на голямата война (Първата световна), чието водене толкова продължително време би било немислимо, ако воюващите армии не разполагаха с грамадни количества консерви от растителен и животински произход", пише през 1932 г. Васил Дръжков, автор на брошурата "Консервна индустрия в България". Би могло да се възрази, че и по-рано народите са воювали, понякога по цели сто години, но явно не са го правили с познатото от миналия век ожесточение. Военните действия периодично спирали, за да се прибере реколтата. Любопитна е статистиката за развитието на консервената промишленост в германската провинция Брауншвайг. През 1870 година там имало 6 консервни фабрики, през 1882 г. - 29, а през 1907 г. - 42. В цяла Германия тогава имало 577 малки, 318 средни и 81 големи консервни фабрики. Седем години по-късно избухва Първата световна война.





Печурки в оцет

Продукти: 1 кг печурки, 2 ч.ч. оцет, 1 ч.ч. вода, 1 с.л. сол, 1 с.л. захар, индийско орехче на върха на ножа, 10 зърна черен пипер, 1 дафинов лист, 1 ч.ч. олио.

Гъбите се обелват. На малките се отрязват само коренчетата, а на по-едрите половината от пънчетата. Попарват се за 10 минути в кипяща подсолена вода, изваждат се и се отцеждат. Сварява се саламура от половината растително масло и останалите съставки. Отцедените гъби се пускат в нея, държат се на огъня 2-3 минути и се свалят. След като се охладят, се редят в буркани и се заливат със саламура, като се оставя малко място до ръба на буркана. Долива се малко сурово олио, бурканите се затварят и се държат на хладно.



Камби с оцет и мед

Продукти: 5 кг червени камби, 1 глава карфиол, 1 корен хрян, 15-20 зърна черен пипер, 3 ч.ч. сол, 3 ч.ч. оцет, лозови листа.

Камбите се измиват добре, подрязват се дръжките им и се надупчват с тънка игла на няколко места в семенната част. Нареждат се в буркани, като помежду им се слагат цветчета карфиол, колелца хрян, зърна черен пипер и добре измити лозови листа. Бурканите се допълват с вода, която после се излива в друг съд, измерва се количеството и се изхвърля. Взема се оцет с 1 литър по-малко от водата и в него се разтварят медът и солта, като се разбъркват. Саламурата не се вари. Подредените камби се заливат с нея и се притискат с предварително измита със сапун и попарена с вряла вода дъсчица. Бурканите се затварят плътно и се държат на хладно.



Сироп от дренки

Продукти: 1,250 кг едри дренки, 1,5 кг захар, 1 ч.л. лимонова киселина.

Изчистените от костилките дренки се поставят в емайлиран съд и се заливат с вряла вода, колкото да ги покрият. Оставят се 4-5 минути на слаб огън, след което се снемат и се оставят 5-6 часа захлупени с капак. Претриват се през пластмасово сито, като се долива по малко от отварата. Прибавя се захарта и лимонената киселина и се разбърква, докато захарта се разтвори. Сиропът се налива в тъмни бутилки с метални капачки.



Мариновано червено зеле

Продукти: 5 кг червено зеле, дафинов лист, канела, 10 г каранфил, 10 г черен пипер на зърна, 100 г сол. За маринатата: 700 г оцет, 700 мл вода, 2 ч.ч. захар, сол на вкус.

Зелето се изчиства от горните листа, измива се и се нарязва на ивички с широчина 1 см. Посолява се, разбърква се добре и се оставя да престои около два часа. След това се реди плътно в буркани, като във всеки буркан се слага 1 дафинов лист, парченце канела, 4 зърна черен пипер и едно зърно каранфил. Зелето се залива с предварително приготвената вряща марината. Бурканите се затварят с метални капачки и се стерилизират 30 минути след завирането на водата. Преди сервиране зелето се подправя с олио.





Страницата подготви Ясен Бориславов

1. През август и в началото на септември е най-благоприятното време за правене на консерви, защото пазарът е най-богат, а цените са сравнително ниски.
4673