Всички пътешественици, които преминават през Балканите след ХV в., отделят значително място в пътеписите си на виното. Оценките им са често противоположни. Виното или е "кисело и мътно, с лош дъх", или "превъзходно". Любопитно е да се отбележи, че пътешественици от страни, в които нямат собствено производство на вино поради географското си разположение, например англичани и немци, са много по-критични при определяне на качеството на българското вино. В същото време арменски пътешественик през ХVIII в. ни уверява, че "българите са майстори на хубавото, пенливо вино".

Неравномерното качество на виното по българските земи се дължи на неподходящия начин на съхранение, особено през ХV-ХVI в. Английски пътешественици забелязват до българските къщи около Пирот от дърветата да висят кожени мехове - "големи торби от еленова кожа с козината навътре", в които се съхранява вино. Изглежда, че след ХVI и особено през ХVII в. този начин на съхранение е напълно изоставен, което е съвсем логично - освен неприятния дъх на кожа виното не може да получи никакви предимства. А и едва ли е успявало да изтрае до следващата реколта. Но дори и непосредствено преди Освобождението през 1868 г. "не във всички градове се намира отлежало, т.е. миналогодишно вино. Обикновено с такова вино се запасявахме от обителите". Очевидно именно там са умеели да съхраняват виното поне до следващата реколта. Традициите в отглеждане на лозя и технологичните практики в производството на вино намираме отразени в запазените до днес устави на балкански манастири още от IХ в.



Поне



едногодишното съхраняване на виното изисква





задължително използване на големи глинени съдове, каквито се откриват често при археологическите разкопки, или дървени съдове - каци и бъчви, каквито не могат да бъдат открити, тъй като обръчите до края на ХIХ и даже до първата четвърт на ХХ в. се правят също от дърво. При дълготрайното съхранение на вино в глинени делви източването става с "дълга извита тръба", а загребването - с "черпаци от изчистени кратуни". Дървените съдове за дълготрайно съхранение в Средновековна България се наричат чебри, тъй като вместимостта им била четири ведра. Предимно в пристанищните градове съществуват големи складове за съхранение на вино. Такъв склад един английски пътешественик описва близо до пристанището на Созопол.

Историческите извори за виното са понякога толкова подробни, че днес знаем дори местностите, където е имало лозя. През 1391 г. около Созопол има данни за "новозасадено лозе в Ставарота" (неидентифицирана местност, очевидно в непосредствена близост до града), а също и "още едно старо лозе близо до обителта ("Св. св. Кирик и Юлита" на о. Свети Кирил)". През 1667 г. турският пътешественик Евлия минава покрай Баглар лиман (Залива с лозята) - един от заливите Каваците или Харманите, южно от Созопол.

За да стане виното добро, е важно и разположението на лозята. За нашите географски ширини още римският естественик Колумела



препоръчва категорично само източно изложение



Разреждането на виното е нормалният начин за употребата му още от Античността. Смята се, че основна причина за това е гъстото и тежко вино, което се получава от сортовете грозде, разпространени на Балканите преди 1884 г. и унищожаването на по-голямата част от лозовите насаждения от филоксера. Употребата на неразредено вино във Византия се смята за разсипничество, а оттам - и за неморално. В писмото си до Никифор Влемид от началото на 1255 г. никейският император Теодор II Ласкарис, оправдавайки разходите, направени за издръжка на държавата, уверява, че златото се изразходва разумно, а не за ловни занимания, пищни и скъпи угощения или "за несмесени питиета". Водата за разреждане на виното е с умерена температура. Освен плодови сокове като безалкохолна напитка във Византия се поднася предимно прясна и студена вода. Понякога поднасяната вода е гореща, с добавен кимион или пипер.

След ХVII в. виното от българските земи се изнася както на запад, така и в северните части на Украйна и Русия.

На прекаляването с вино се гледа винаги с лошо око. Историческите извори дават възможност за определяне на оптималните количества вино, които е прието да се потребяват. През 1654 г. немският пътешественик и дипломат Ханс Дершвам пътува с важна мисия за Цариград. След навлизането в Османската империя според тогавашния протокол изхранването на пратеничеството от 64 души се поема от страната домакин. Дневната им дажба вино възлиза на 12 мудрета, които са равни на 96 оки, като 1 ока е 1284 г. Така за това пратеничество се полагат почти по два литра вино на човек дневно. Както си е нормално по тези краища, чаушът, отговорен за изхранването, крадял по две мудрета вино дневно, та всъщност в пратеничеството



изпиват само по 1605 г вино на ден



В Светогорските манастири, според едно сведение на руски пътешественик от 1725 г., "вино има достатъчно. Има някои, които не вкусват вино, и други, които в събота и в неделя, и даже по три дни в седмицата се въздържат. Лакомият ще изпие чашка-две, а болният ще пийне за да се подкрепи". Пак в Светогорските обители, но много по-рано, през 1101-1102 г. годишната дажба на монаха-отшелник Дамян е 410 л вино, или 1139 г дневно.

Днес тези количества вино може да ни се сторят значителни, но трябва да се има предвид, че в тези времена освен вода и вино на практика не се пие почти нищо друго.

В северната половина на Европа климатичните условия не позволяват отглеждането на лозя, а следователно и производството на вино. Точно тези райони радушно приемат познатото отдавна пиво. То е евтиният и достъпен заместител на скъпите вносни вина. Обитателите на "винената" половина на Европа възприемат употребата на пиво с отвращение. Така един испански войник през ХVIII в., опитал пиво, твърди, че все едно е изпил "съдържанието на нощно гърне" ("potes de purga"). Точно същата реакция има и в новоосвободена България в края на ХIХ в., когато модната напитка започва да се предлага в питейните заведения.

Турският пътешественик Евлия описва причудливи случки след посещението си при донските казаци. Там той видял как казаците изпиват съдържанието на огромни чаши с вместимост "две оки" (sic!) (= 2568 г.) с "боза", напивайки се. Поради честото смесване на пиво и боза, трябва да признаем, че това сведение се отнася именно за пиво, което през ХVII в. е вече широко използвано дори на юг от границата на разпространение на лозата.

Сравняването на двете напитки е често. Немски пътешественик, който минава през българските земи през 1683 г., опитва "едно питие, подобно на пиво и наречено боза". Малко по-късно, през 1702 г., друг пътешественик описва бозата като " белезникаво пиво от просени зърна".

Бозата, макар днес да е известна в българския език с турското си име, е много древна. Такава напитка, но подсладена с мед, се пие във Византия, а със сигурност и в Средновековна България. След ХIII в. много рядко вместо мед се използва захар, която е все още много скъпа и се внася от Египет. До края на ХV в. захарта се продава предимно за лечебни цели. В някои части на България с боза се захранват пеленачетата, поради което по народна етимология "боза" се извежда от глагола "бозая", който има старобългарски корени.